Een dikke hertenbiefstuk, gegrild tot hij gaar is en op smaak gebracht met alleen vuur en zout, is misschien wel de beste manier om een heerlijke biefstuk te eten.
Om een hertenbiefstuk op de BBQ te bereiden vergt wel wat oefening, een beetje vaardigheid en het begrip dat niet elk hertenbiefstuk gelijk is. Hier zijn enkele tips en richtlijnen voor het grillen van de perfecte hertenbiefstuk.
De beste hertenbiefstuk wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Hertenvlees is in de basis lekker mager. In tegenstelling tot veel andere stukken hertenvlees is de hertenbiefstuk heel mals en dus ook vrij van pezen. Het beste is om de biefstuk in zijn geheel te bereiden en ze daarna bijvoorbeeld in medaillons te snijden.
Hertenbiefstuk met bindweefsel
Een algemene tip voor het bakken van biefstuk: Als bindweefsel een deel van de biefstuk omringt heeft dit de neiging sneller samen te trekken dan het ‘binnenste’ vlees wanneer waardoor de biefstuk zal omkrullen of buigen tijdens het grillen. Om dit te voorkomen steek je met een dun en scherp mes onder de buitenste laag bindweefsel om het op een paar plaatsen door te snijden. Zo blijft de biefstuk altijd plat.
De hertenbiefstuk die wij leveren zijn nagenoeg schoon van bindweefsel waardoor dit probleem minder aan de orde is.
Welke BBQ is geschikt om Hertenbiefstuk te grillen
BBQ met houtskool
Een BBQ met houtskool, dat gemakkelijker aan te steken is, schoon en heet brandt, en een heerlijke houtaroma meegeeft aan de smaak heeft in de basis mijn voorkeur. Een kleine houtskoolgrill voor doordeweeks grillen is een prima optie, omdat het gemakkelijk is om aan de slag te gaan zonder veel houtskool te gebruiken. Als je echter een massa mensen te eten geeft, is een eenvoudige Weber of iets dergelijks alles wat u echt nodig hebt. Gebruik ook alleen houtskool en geen briketten aangezien deze een minder pure rooksmaak genereren. Mensen met een kamado zijn zich hier vaak al van bewust.
BBQ met gas
Persoonlijk gebruik ik er al jaren één met het grootste voordeel: het gebruiksgemak – vooral als je weinig tijd hebt. Je hebt een precieze controle over de warmte en je hoeft weinig op te ruimen. Het nadeel is dat er geen houtaroma is om je vlees op smaak te brengen. Je kunt echter een beetje rook meegeven door houtsnippers te kopen, ze in water te weken en ze in een dubbele laag folie op een van de branders te leggen. De houtsnippers zullen smeulen en je krijgt een smaak die dichter bij die van een ‘echte’ grill komt.
Marinade of geen marinade
Daar kan ik eigenlijk direct duidelijk in zijn. Een echt goed stuk hertenvlees heeft geen marinade nodig!
Of je nu wel marineert of niet, het maakt weinig verschil in hoe je de biefstuk daadwerkelijk grilt.
Temperatuur voor het grillen
De vuistregel is om te beginnen met een dikke biefstuk – 2,5 cm of meer dik – laat je 30 tot 60 minuten op kamertemperatuur komen voordat je deze gaat grillen. Als je deze stap overslaat, krijgt je de gevreesde “schoenzool” biefstuk, waarbij de buitenkant van de hertenbiefstuk er goed uitziet maar de kern van het vlees koud blijft. Dit is niet gevaarlijk om te eten maar geniet voor de meeste mensen niet de voorkeur.
Een dunne biefstuk moet rechtstreeks uit de koelkast op de grill omdat je in dit geval eigenlijk een koude kern wel wilt. Voor een dunne hertenbiefstuk voorkomt de koude kern juist dat de steak te snel gaar wordt en dus uitdroogt.
Temperatuur tijdens het grillen
Grillen is van nature een hoge directe hitte. Je wilt een echt heet vuur om die geweldige grillstrepen en korstjes op je biefstuk te krijgen. Bij de meeste steaks is dit alles wat je wilt hebben. Met steaks van 5 cm of dikker heb je ook een koeler deel van de grill nodig om de steaks op te leggen waar ze kunnen afbakken naar jouw wens. Om een koelere plek op je grill te creëren, laat je gewoon een brander uit (bij een gas BBQ) of maakt je, bij een houtskool BBQ, een ruimte vrij waar zich geen kolen bevinden (indirect bakken).
Hou je van grillsporen op uw biefstuk? Ik ook. Om ze te krijgen, is het de kunst om niet met je biefstuk te knoeien. Draai hem gewoon een keer om en laat hem dan liggen tot hij klaar is. Een restaurant truc die ik een tijdje geleden geleerd heb: Zorg dat de biefstuk aan één kant goed gegrild is, draai hem dan om en laat de rest van de biefstuk gaar worden. Niemand gaat naar de onderkant van zijn biefstuk kijken om te zien of er sporen op de grill zijn 😉
Hoe weet je wanneer een biefstuk gaar is?
De beste manier is om je vingers te gebruiken. Probeer te voorkomen dat je met een thermometer in je biefstuk prikt, want dan lopen al die heerlijker vleessappen eruit en dat is jammer. Gebruik in plaats daarvan je vinger om de biefstuk op gaarheid te controleren.
Leg je wijsvinger tegen je duim en prik met je andere wijsvinger in de basis van je duim. Voelt je dat? Dat is hoe rauw vlees aanvoelt. Raak nu je middelvinger aan je duim aan – zo voelt medium aan. Ga nu naar je ringvinger – zo voelt een geruïneerde biefstuk aan. Meer informatie over de vingertest kun je hier vinden.
Laat het rusten
Vergeet nooit om je biefstuk minstens 5 minuten te laten rusten na het grillen. Als je dat niet doet, zullen alle sappen uit het vlees stromen, waardoor je bord nat wordt en je hertenbiefstuk droog. Door je biefstuk te laten rusten kan alles wat er in de biefstuk omgaat tot rust komen. Je kunt een biefstuk 15 minuten laten rusten als hij erg dik is, maar over het algemeen is 5 tot 10 minuten voldoende.
En nu gaan we het gewoon doen!
Laten we zeggen dat je een paar mooie hertenbiefstukken hebt van een edelhert en ervan uitgaan dat ze een centimeter dik zijn.
Bekijk hieronder hoe je ze grilt voor vier personen:
• 4 stuks hertenbiefstuk van zo’n 150 gr
• Zout
• Plantaardige olie
• Zwarte peper
• Citroensap (optioneel)
Stap 1
Haal het hertenvlees uit de koelkast en zout het lichtjes. Laat het minstens 15 minuten, of maximaal 1 uur, op kamertemperatuur komen. Gebruik deze tijd om de BBQ klaar te maken.
Stap 2
Wanneer de BBQ op temperatuur is, gebruikt je een grillborstel om de roosters schoon te schrapen. Doordrenk keukenpapier met wat plantaardige olie en gebruik een tang om hiermee het roosters schoon te vegen en in te vetten.
Stap 3
Dep de biefstukjes droog met keukenpapier en bestrijk ze met een dun laagje plantaardige olie. Leg ze op het rooster en laat ze hier 2 minuten op liggen. Gebruik een tang om de biefstuk op te pakken en ze 90 graden te draaien – zo krijgt je de grillstrepen met gekruiste vlekken. Grill uiteindelijk nog 2 minuten.
Stap 4
Draai de biefstuk om en gril hem gaar met behulp van de vingertest (zie boven). Leg de hertenbiefstuk op een snijplank en maal er zwarte peper over. Laat hem 5 tot 10 minuten rusten voordat je hem serveert, eventueel met een kneepje citroensap.
En nu genieten!
Ruud Geerligs
–
Nee, en als je onze tips volgt is het helemaal een eitje
Jazeker, al ons hoogwaardig hertenvlees komt van onze eigen boerderij
Wij bezorgen ons hertenvlees door heel het land en in België
