Onlangs heb ik een carpaccio gemaakt van hertenbiefstuk. Een goed gekruide runderfilet kan een heerlijk sterke smaak ontwikkelen, maar zal nooit kunnen concurreren met de smaak van een rustiek stuk vlees als hertenbiefstuk. Dus waarom niet een keer afwijken van het gebruikelijke culinaire pad en iets nieuws proberen? In de basis zou je ook een ander stuk hertenvlees kunnen gebruiken, als het maar op de juiste manier wordt gesneden en bereid.
Een creatieve draai aan het originele recept
In de loop der tijd is de term carpaccio wereldwijd synoniem geworden voor ingrediënten die flinterdun zijn gesneden. Ze worden nog steeds delicaat gegarneerd op een bord, maar de basisproducten zijn diverser geworden. Het traditionele recept is altijd op basis van rundvlees en daar wilde ik een keer van afwijken. Het gaat er immers in de eerste plaats om het vlees te bereiden om de smaak die het van nature heeft meegekregen naar boven te halen. De pure kwaliteit van het hertenbiefstuk staat voorop en de smaak komt nog meer tot zijn recht door het gebruik van de overige aroma’s. De biefstuk is de basis en kan gecombineerd worden met een ongelooflijk aantal smaken als: zoet tot zout, verfrissend en zuur.
Hoe maak je een flinterdunne carpaccio?
Naast de combinatie van smaken draait het bij carpaccio om de juiste techniek.
Onderstaande punten zijn van belang voor een mooi en goed resultaat:
1. Bewaring en houdbaarheid: voortdurend koelen en opdienen na het snijden.
2. Rijping: dit zorgt voor een volle smaak, de nodige malsheid en de heerlijke vleesaroma’s
3. Ontvliezen: elke laatste pees en zilverhuid moet je verwijderen
4. Snijtechniek: de zachte textuur wordt verkregen door het dun snijden – dwars over de nerf
5. Pletten: ga voorzichtig te werk zonder het weefsel te vernietigen, de vezels mogen niet scheuren
Een veel voorkomende fout is dat het volledig invriezen van het vlees een voorwaarde is voor dungesneden carpaccio. Om het beter en vooral dunner te kunnen snijden, kun je het zeker een beetje invriezen gedurende maximaal 2-3 uur en behoudt hierdoor nog zijn textuur.
Ingrediënten
• 400 g gerijpte hertenbiefstuk
• 1 eierdooier
• 2 eetlepels mosterd
• 2 eetlepels citroensap
• 100 ml zonnebloemolie
• 2 eetlepels zure room
• 1 eetlepel witte balsamicoazijn
• 1 theelepel Worcestersaus
• zeezout
• versgemalen peper
Optioneel
• 50 g Parmezaanschilfers
• 2 eetlepels pijnboompitten
• 2 bruine champignons
• 1 eetlepel kappertjes
Bereiding
Stap 1
Wikkel de hertenbiefstuk strak in meerdere lagen huishoudfolie om het voor 2-3 uur in te vriezen.
Stap 2
Snijd de plakjes vervolgens zo dun mogelijk dwars op de nerf en druk ze afzonderlijk goed plat tussen twee licht ingeoliede lagen vershoudfolie tot het flinterdun is.
Stap 3
Waaier de plakjes hertenbiefstuk gelijkmatig uit op een gekoeld bord en breng de biefstuk op smaak met zout en peper en koel opnieuw af.
Stap 4
Meng voor de saus de eidooiers met de mosterd en het citroensap en giet er vervolgens de zonnebloemolie bij, onder voortdurend roeren, tot een emulsie is ontstaan.
Stap 5
Voeg tenslotte een beetje zure room, worcestersaus en balsamicoazijn toe.
Stap 6
Druppel vlak voor het opdienen de saus over het vlees en werk af met dunne reepjes Parmezaanse kaas, licht geroosterde pijnboompitten, kappertjes of in dunne plakjes gesneden champignons.
Eet smakkelijk.
Ruud Geerligs
–
Voor zo’n 4 personen – uiteraard makkelijk aan te passen.
Voor het puurste hertenvlees ben je bij ons aan het juiste adres.
