Gerookt hertenvlees maakt al deel uit van het buiten koken sinds onze voorouders dit honderden jaren geleden deden. Dit rijk smakende vlees is zeer mals, maar ook zeer mager, met weinig marmering of intramusculair vet. Er is dus wat extra zorg nodig om te voorkomen dat je met smaakloze uitgedroogde stukken vlees komt te zitten. Als het goed bereid is, is gerookt hertenrugfilet verrukkelijk om te proeven.
Als je je afvraagt hoe je een hertenrugfilet op de juiste manier kunt roken, dan hebben wij wat tips voor je over het roken van hertenvlees, zodat je uiteindelijk een heerlijk en mals eindproduct hebt.
Tip 1 – Verwijder het overtollige vet
Hoewel je misschien denkt dat het vlees malser blijft als je het vet op het vlees houdt, moet het overtollige vet van hertenvlees verwijderd worden voor je het klaarmaakt. Dit geldt ook voor het zilvervlies. Het overtollige vet en de zilveren “huid” op hertenvlees kunnen een vreemde smaak achterlaten.
Door het overtollige vet te verwijderen, vermijd je ook het vlamvatten van de kolen terwijl je het vlees rookt.
Tip 2- Droog pekelen voor het roken van je hertenrugfilet
Omdat hertenrugfilet zeer weinig intramusculair vet bevat, is een van de belangrijkste dingen bij het roken van hertenvlees, het mals houden van het vlees. Een belangrijk onderdeel hiervan is het droog pekelen van het vlees voordat je het gaat bereiden.
Droog pekelen is het proces van het bedekken van het vlees met zout en het 1 tot 2 uur in de koelkast laten rusten voor het kruiden. Het zout breekt het spierweefsel af, houdt het vocht vast en werkt malser, zodat je heerlijk sappig vlees krijgt.
Tip 3 – Kruid het vlees op de juiste manier
Droge kruiden doen het erg goed op hertenvlees. Je kan zelfs creatief zijn en je eigen droge kruiden die de rijke natuurlijke smaak van het vlees aanvullen. Maar het is belangrijk om niet te overdrijven met de rub en het simpel te houden. Je wilt dat de heerlijke rokerige smaak centraal staat.
Dep het vlees na het droog pekelen droog om overtollig vocht aan de buitenkant van het vlees te verwijderen. Smeer het vlees in met een laagje olijfolie en breng dan de rub aan: net genoeg om de hele buitenkant te bedekken. Zodra het vlees bedekt is, wikkel je het in folie en laat je het een uur of langer in de koelkast staan, zodat de kruiden hun werk kunnen doen en de smaak aan het vlees kunnen afgeven.
Bonus Tip: Gemalen koffie is een geweldig ingrediënt om in je rub voor hertenvlees te verwerken.
Tip 4 – Rook hertenvlees langzaam en laag
Aangezien hertenrugfilet heel mager is, zal het roken ervan “low and slow” moeten zodat je het meest malse resulataat zult krijgen. Om dit te doen, rook je het vlees boven indirecte hitte.
Je moet de temperatuur van de rookoven of BBQ zo instellen dat de interne temperatuur van de op 110 graden blijft. Deze temperatuur stel je in staat het hertenvlees door te garen zonder het uit te drogen of te verbranden. Zorg ervoor dat er dunne, witte rook ziet komt voordat je het vlees erop legt.
Omdat hertenvlees magerder is, is het belangrijk om je hertenrugfilet goed in de gaten te houden zodat het niet te gaar wordt.
Tip 5 – Houd het vlees vochtig
Een ander belangrijk onderdeel van het mals houden van hertenvlees tijdens het rookproces is het vochtig houden van het vlees. Dit kan door het hebben van een bron van vocht in uw rookoven of BBQ zelf.
Veel rookovens hebben een ingebouwde vochtreservoir of een plaats om een waterpan in te zetten als dat nodig is. Dit zal helpen voorkomen dat het hertenvlees snel uitdroogt tijdens het koken en zal het vocht in het vlees zelf houden. Bij het roken op de BBQ kun je een aluminium bakje met water plaatsen om het vochtpercentage hoog te houden. Naast ‘gewoon’ water kun je ook eens experimiteren met een bouilon, wijn of nog iets sterker…
Tip 6 – Het type hout dat je gebruikt maakt een verschil
Of je nu brokken, pellets of houtblokken gebruikt, het soort hout dat je in gebruikt maakt een enorm verschil in de smaak die aan je hertenrugfilet wordt gegeven. Kies dus een houtsoort die het vlees goed aanvult.
Harde houtsoorten met een hoge dichtheid houden beter stand als je ze voor langere tijd rookt. Eik en walnoot zijn goede opties voor het roken van hertenvlees omdat ze een medium intensiteit hebben en veelzijdig zijn in smaak. Fruit houtsoorten zoals appel- en kersenhout gaan ook goed met hertenvlees als je de rijke vlees smaak in evenwicht wilt brengen met een zoetheid.
Mesquite is de sterkste smaak van hardhout. Het kan gebruikt worden met hertenvlees en in combinatie met de rijke smaak van het hertenvlees, krijg je uiteindelijk een zeer robuuste smaak.
Tip 7 – Grill op temperatuur en niet op tijd
Je vraagt je misschien af hoe lang je een hertenrugfilet moet roken. Het laatste wat je moet doen is enkel vertrouwen op een voorgeschreven grilltijd. Dit kan snel leiden tot een uitgedroogd of verbrand stuk vlees, omdat elk stuk anders is in grootte en dikte. Het beste is om een goede vleesthermometer bij de hand te hebben en dus te grillen op temperatuur en niet op tijd.
Hertenvlees moet je roken tot het een je een minimale kerntemperatuur van 48 graden hebt bereikt. De meeste stukken hertenvlees, zoals hertenbiefstuk, kun je het beste medium-rare bereiden.
Houd er rekening mee dat de temperatuur nog even kan oplopen als je het vlees van de grill haalt. Nadat je de hertenrugfilet van de grill hebt gehaald, wikkelt je het in aluminiumfolie en laat je het nog even 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt zodat de sappen behouden blijven.
Gerookte hertenrugfilet is eigenlijk de beste “rosbief” die je ooit hebt gegeten. Geloof je me niet? Probeer het dan.
Tip 8 – Combineer de gerookte hertenrugfilet met het juiste drankje
Het soort drank dat je kiest wanneer het tijd is om te eten heeft een grote impact op de smaken die je zult proeven in het vlees. Combineer je gerookte hertenvlees met een goede Stout of Porter bier om de heerlijke smaak van het vlees te versterken en aan te vullen.
Tip 9 – Maak het af met een lekker sausje
Ik ben zelf fan van lekkere frisse sausje zoals een Salsa Verde of een Authentieke Chimichurri. Hiermee maak je het helemaal af.
Succes en geniet,
Ruud Geerligs
