Het mooie van koken is het vieren van seizoensgebonden, lokaal en biologisch geteelde gerechten met een moderne twist. Voor mij is dit een vanzelfsprekendheid, aangezien ik ben opgegroeid op de boerderij. In dit hertenbiefstuk recept neem ik je mee hoe je een mooie hertensteak met pure chocoladesaus perfect klaarmaakt.
Ingrediënten
Voor de chocoladesaus
• 150g bruine suiker
• ½ kopje witte wijnazijn
• 1 kopje creme de cassis (zoete likeur)
• 2 liter bouillon of runderbouillon
• 2 kruidnagels
• 1 steranijs
• ½ kaneelstokje
• 30 g gemengde bevroren bessen
• 40 g pure chocolade (ten minste 70% cacao), fijngehakt
Voor de knapperige boerenkool
• 1 bos boerenkool
• Plantaardige olie, om te frituren
• Zout en peper
Voor de hertenbiefstuk
• minimaal 500g hertenbiefstuk
• 3 el olijfolie
• 2 eetlepels boter
• 2 takjes tijm
• 2 perziken, gehalveerd
• Zout en peper
Bereiding
Voor de chocoladesaus
Stap 1
Verwarm in een pan de suiker al roerend tot hij karameliseert.
Stap 2
Blus af met de witte wijnazijn en laat inkoken tot alle vloeistof verdampt is.
Stap 3
Deglaceer met de creme de cassis en laat ⅔ inkoken.
Stap 4
Voeg de bouillon en de kruiden toe en laat opnieuw tot ¾ inkoken.
Stap 5
Voeg de bessen toe en laat opnieuw inkoken tot de saus de gewenste consistentie heeft. Zeef de bessen.
Stap 6
Voeg de chocolade toe en roer tot de chocoladesaus gesmolten en glad is.
Voor de krokante boerenkool
Stap 1
Snijd de stengels van de boerenkool af.
Stap 2
Blancheer de boerenkoolbladeren in gezouten, kokend water en laat ze schrikken in ijswater. Knijp al het water eruit.
Stap 3
Frituur de boerenkool. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.
Voor de hertenbiefstuk
Stap 1
Verwarm de oven voor op 200°C.
Stap 2
Kruid het hertenvlees met zout en laat het 5 minuten rusten.
Stap 3
Verhit 2 el olie in een bakpan tot het heet is. Bak de hertenbiefstuk om en om bruin. Voeg de boter en tijm toe als het vlees bijna bruin is. Zorg ervoor dat het hertenvlees gelijkmatig met boter bedekt is.
Stap 4
Doe het hertenvlees over in een ovenvaste schaal en braad het 2-3 minuten. Haal uit de oven en laat 5 minuten rusten alvorens in plakken te snijden.
Stap 5
Wrijf de perzik-helften in met de resterende olie. Verhit een grillpan en gril ze tot er grillstrepen verschijnen.
Stap 6
Serveer de hertenbiefstuk met knapperige boerenkool, gegrilde perziken en de chocoladesaus.
Dit gerecht is voor vier personen,
Ruud Geerligs
