Als hertenvlees nieuw voor je is, is dit het perfecte hertenbiefstuk recept om een liefhebber te worden. Mager hertenvlees wordt omwikkeld met ontbijtspek en een nacht geweekt in een melkbad met kruiden. Daarna wordt het perfect dichtgeschroeid in een gietijzeren braadpan. Als finishing touch wordt er warme frambozensaus overheen gegoten.
Voor de beste smaak en textuur wil je de hertenbiefstuk rauw tot medium-rare (52-58 graden) serveren. Ik gebruik een vleesthermometer om de gaarheid te controleren. Als je het langer braadt dan zal je vocht in het vlees verliezen.
Ingrediënten:
• hertenbiefstuk (150 gram per persoon)
• 1 kop volle melk
• 3 tot 4 teentjes knoflook geplet
• klein handje zwarte peperkorrels
• 1 bosje verse rozemarijn van de stengel geplukt en fijngehakt
• Frambozenconfituur/jam
• 1 kopje water
• ¼ klontje ongezouten boter
• 1 pakje ontbijtspek
• zout en versgemalen zwarte peper
• 1 eetlepel olie
Bereiding:
Het geheim van geweldige malse hertenbiefstuk is een smaakvol melkbad.
Snijd het hertenvlees doormidden en laat het een nacht in de koelkast weken in een afgedekte kom met volle melk, fijngehakte knoflooktenen, zwarte peperkorrels en rozemarijn.
Frambozensaus voor hertenvlees
Doe voor de frambozensaus de frambozenconfituur en het water in een kleine sauspan en zet die op middelhoog vuur. Roer de boter erdoor en laat het geheel onder af en toe roeren inkoken tot het wat dikker en ingekookt is.
Zet het frambozensausmengsel opzij en houd het warm.
Giet de melk van de hertenbiefstuk en verwijder alle andere ingrediënten en dep het hertenvlees droog met keukenpapier.
Leg het ontbijtspek op een snijplank en wikkel elke halve bijfstuk in twee grote ontbijtspek lappen (misschien meer, afhankelijk van de grootte van het hertenvlees), rek uit om het vlees te bedekken. Herhaal dit proces met de andere helft van de hertenbiefstuk.
Breng de met spek omwikkelde hertenvlees op smaak met zout en peper.
De beste manier om hertenbiefstuk te bereiden.
Zet een grote gietijzeren braadpan op een middelhoog vuur en bestrijk met olie (ik gebruik ongeveer 1 eetlepel natuurlijke olie en gebruikte een bakkwastje om de bodem van de pan met de olie te bestrijken). Leg de hertenbiefstuk in de hete koekenpan, met de ‘speknaad’ naar beneden. Bak ze 4 tot 5 minuten, tot het spek goudbruin en knapperig is. Draai ze om en braad de andere kant net zo lang aan. Blijf met een tang het hertenvlees draaien om alle kanten dicht te schroeien, zodat het spek aan alle kanten knapperig is. Laat het hertenvlees gaar worden tot het medium-rare is (ongeveer 58 graden)
Neem de hertenbiefstuk uit de braadpan en laat het vlees enkele minuten rusten. Snijd het hertenvlees voorzichtig in medaillons en besprenkel het met de warme frambozensaus. Garneer met takjes verse rozemarijn, indien gewenst.
Dit recept is ook heel smaakvol met hertenrugfilet!
Wat te serveren bij hertenbiefstuk.
Alles wat goed past bij biefstuk is perfect om te serveren bij hertenbiefstuk. We hadden gestoomde, verse broccoli en zoete aardappelpuree. Dit recept zou ook perfect zijn met langzaam geroosterde sperziebonen.
Eet smakelijk,
Ruud Geerligs
