Hertenbiefstuk gebakken in hooi met knolselderij en rode kool.

24 september 2019
Hertenbiefstuk hooi

Hertenbiefstuk gebakken in hooi met geroosterde knolselderij en gestoofde rode kool.

De rode peper en de gekruide kool voegen een prachtig herfstgevoel toe aan dit spannende gerecht.
Dit hertenbiefstuk recept vereist ook bakken met hooi; zorg ervoor dat je het in de gaten houdt en niet laat verbranden.

Ingrediënten hertenvlees gebakken in hooi
500 g hertenbiefstuk
120 gram vers hooi, gewassen en gedroogd
100 g boter
2 eetlepels notenolie
zout
peper

Ingrediënten hertensaus
karkas van hertenvlees
40 g boter
50 g sjalotten
3 teentjes knoflook
200 ml bouillon
1 kleine rode peper, in stukjes gesneden
1 klontje boter

Ingrediënten gestoofde rode kool
1 snuifje kruidnagel
2 stuks steranijs
1 kaneelstokje
450 g rode kool, dun gesneden
100ml frambozenazijn
135 g rode bessengelei
zout
peper

Ingrediënten geroosterde knolselderij
1/2 knolselderij
100ml druivenpitolie of oliefolie
120 g boter
2 takjes verse tijm

bereiding:

1. hertensaus
Om de hertensaus (of uitgebreider) te maken, braadt u karkas van hertenvlees in 30g boter tot het gebruind en karameliseert.
– karkas van hertenvlees (vraag ons hier naar)
– 30 g boter

2. sjalotten
Voeg de sjalot, knoflook en bouillon toe, breng het geheel aan de kook tot een saus-consistentie. Door een zeef halen en op smaak brengen. Zet opzij tot vlak voor het opdienen.
– 50 g sjalotten
– 3 teentjes knoflook
– 200 ml bouillon

3. knolselderij
Om de geroosterde knolselderij te maken, schil en snijd de knolselderij in stukjes van 8 cm. Lekker bruin bakken in de druivenpitolie
– 1/2 knolselderij
– 100ml druivenpitolie

4. boter en tijm
Voeg de boter en tijm toe, zet het vuur lager en laat langzaam (ongeveer 20 minuten) koken, en rijg de hele tijd gaar.Warm houden
– 120 g boter
– 2 takjes verse tijm

5. rode kool
Om de rode kool te maken, bind je de kruiden. Combineer alle ingrediënten in een pan met de gebonden kruiden, dek af en kook langzaam gedurende ongeveer 1 uur tot de kool gaar is.
– 1 snuifje kruidnagel
– 2 stuks steranijs
– 2 kaneelstokjes
– 450 g rode kool
– 100ml frambozenazijn
– 135 g rode bessengelei

6. dunne siroop
Haal het deksel eraf en laat het sudderen tot er een dunne siroop ontstaat. Breng op smaak met zout en peper. Warm houden met de kruiden.
– zout
– peper

7. hertenbiefstuk
Verhit een koekenpan en bak de hertenbiefstuk kort in een beetje notenolie. Kruiden en laten koelen
– 1 eetlepel notenolie
– zout
– peper
– 4 stukjes hertenbiefstuk (150 gram per stuk)

8. hooi
Doe de helft van het hooi in een grote pan met deksel. Wrijf de hertenbiefstuk in met 80 g boter en leg het op het hooi.
– 60 gram vers hooi
– 80 g boter

9. bakken in hooi
Leg op de bovenkant van de hertenbiefstuk de rest van het hooi en leg het deksel erop. Bak het hertenvlees naar wens (wij adviseren medium rare). Minstens 20 minuten laten rusten, dan kruiden en opnieuw laten fruiten in een hete pan met een scheutje notenolie en boter.
– 60 gram vers hooi
– 20g boter
– zout
– peper
– 1 eetlepel notenolie

10. hertensaus
Verwarm de hertensaus, voeg een klontje boter en de rode peper toe.
– 1 kleine rode peper
– 1 klontje boter

11. serveren
Om te serveren, snijd de hertenbiefstuk met stukjes rode peper en schep er wat rode kool overheen. Schik de knolselderij langs het bordrand met wat saus er langs. Geniet!!!!

Recept: Ruud Geerligs