Het is herfst – herkenbaar door de bomen die steeds kaler worden en de cantharellen die uit de grond schieten. Met een beetje kennis is het bos een prachtige pluktuin met de heerlijkste smaken. Ik raad trouwens niemand in de basis aan om zelf paddensstoelen te plukken, mits je een expert bent of er eentje bij je is (die geen hekel aan je heeft). Pluk ook nooit te overbodig (niet meer dan 250 gram per persoon) want de paddenstoelen dragen bij aan de biodiversiteit en zijn dus een belangrijk element voor de natuur.
Veel paddenstoelen lijken als twee druppels water op elkaar met als enig verschil dat de ene geschikt is voor consumptie en de ander absoluut niet. Mijn advies is dan ook: bij twijfel niet doen, dus lekker laten staan. Uiteraard kun je zekerheidshalve ook altijd een bakje paddo’s bij de supermarkt of groentenboer kopen. In dit hertenbiefstuk recept koos ik voor cantharellen, maar champignons of een andere stevige paddenstoel kan net zo goed.
Ingrediënten
Wortelgroenten puree
• 10 g ongezouten boter
• 6 wortelen, geschild en in blokjes gesneden
• 1/2 knolselderij, geschild en in blokjes gesneden
• 1/2 koolraap, geschild en in blokjes gesneden
• nootmuskaat
• zout
• zwarte peper
Rode wijnsaus
• 200 ml rode wijn
• 200 g griessuiker
• 200 ml water
Bietjes
• 2 kleine bietjes
• zout
• plantaardige olie
Knolselderijpuree
• 1 knolselderij, geschild en in blokjes gesneden
• citroensap
• 300 ml slagroom
• 1 scheutje plantaardige olie
• zout
Wortelen
• 8 kleine worteltjes, geschrobd en bijgesneden
• 1 scheutje plantaardige olie
Cantharellen
• 1 handvol kleine cantharellen (of champignons)
• 1 klontje boter
Hertenbiefstuk
• 4 stukken hertenbiefstuk van elk 150g
• 50 g ongezouten boter
• 1 takje tijm
• 1 laurierblad
• 4 jeneverbessen
• 1 scheut plantaardige olie
• zout
Garnering
• 1 handvol bramen
• 1 appel, de helft in 4 partjes en de andere helft in blokjes van 1 cm gesneden
• 1 handvol slablaadjes
Bereiding
Stap 1
Verwarm een oven voor op 180ºC. Doop de bieten in zout en olie en rooster ze in de oven in ongeveer 20 minuutjes gaar.
Stap 2
Breng ondertussen een pan met gezout water aan de kook en voeg de in blokjes gesneden wortelgroenten voor de puree toe. Kook ongeveer 15 minuten tot ze zacht zijn, giet af en pureer met de boter. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Voor een gladder resultaat kun je een staafmixer gebruiken om een puree te maken. Zet opzij om uiteindelijk op te warmen voor het opdienen.
Stap 3
Verhit voor de knolselderijpuree een pan met zware bodem eeen scheutje plantaardige olie. Bak (fruit) de in blokjes gesneden knolselderij 5 minuten aan. Voeg een kneepje citroensap en de room toe en laat het geheel sudderen tot de knolselderij gaar is. Mix het geheel tot een gladde massa, haal het door een fijne zeef, breng op smaak en zet opzij om opnieuw te verwarmen voor het serveren.
Stap 4
Laat 100 ml rode wijn in een pan met zware bodem inkoken tot een zeer dikke stroop, voeg dan de andere 100 ml toe en laat tot de helft inkoken. Wil je een klassieke Franse rode wijnsaus maken, bekijk dan het recept.
Stap 5
Meng in een aparte pan de suiker en het water en breng het geheel aan de kook. Voeg dit toe aan de rode wijn siroop, roer en zet opzij.
Stap 6
Kook de wortelen gaar in gezout water, giet af en koel af in koud water.
Stap 7
Als je alle bijgerechten hebt klaargemaakt, is het tijd om de hertenbiefstuk te bereiden. Verhit een pan met zware bodem en een scheutje plantaardige olie en kruid het hertenvlees. Doe de hertenbiefstuk in de pan en schroei het aan alle kanten mooi bruin.
Stap 8
Voeg de boter, het laurierblad, het takje tijm en enkele jeneverbessen toe en bedruip het hertenvlees gedurende 8 minuten, waarbij je de hertenbiefstuk om de paar minuten omdraait. Laat uiteindelijk de biefstuk 10 minuten rusten op een plank.
Stap 9
Terwijl de hertenbiefstuk rust, maak je de garnering af. Verhit een pan met een scheutje plantaardige olie en fruit de wortelen aan beide kanten.
Stap 10
Verhit een andere pan en sauteer de cantharellen lichtjes in de boter. Verwarm de rest van de bijgerechten opnieuw.
Stap 11
Als het hertenvlees heeft gerust, elke hertenbiefstuk in tweeën snijden, met zout en peper kruiden en op het bord leggen. Schik er de wortelpuree, knolselderijpuree, bieten, wortelen en cantharellen er naast. Werk af met de rode wijnsaus, appel, verse bramen en slablaadjes.
Geniet van de herfst,
Ruud Geerligs
