In plaats van een bestaand hertenbiefstuk recept te bereiden, besloot ik onlangs een ‘koelkastroulette’ te doen. Ik vond wat gekarameliseerde uien die ik een dag of wat eerder had gemaakt, en ik had een aantal fantastische Shiitake paddenstoelen. Deze paddenstoel groeit op harde houtsoorten zoals eik, beuk, tamme kastanje en okkernoot. De paddenstoel verkrijgt door droging een nog betere smaak en behoort tot de wat exclusiever paddenstoelen die te koop zijn.
Volgens mij is de Shiitake de best etende paddenstoel: Stevig, aromatisch, ze schroeien goed en hebben een krachtige smaak: nootachtig en kruidig, een smaak die verslavend is. En zoals bijna elke paddenstoel of champignon, gaan ze geweldig met gekarameliseerde uien en uiteraard hertenbiefstuk.
Hertenbiefstuk – Paddenstoelen – Gekarameliseerde uien; klassiek en heerlijk! Maar het gerecht had, mijn inziens, een “groen ding” nodig, zoals mijn moeder het graag noemt. Peterselie was de oplossing…
Als je dit recept letterlijk maakt zoals omschreven, zul je het geweldig vinden. Maar het leuke is om je eigen ‘koelkastroulette’ te spelen. Balans zoeken als: iets zoet (gekarameliseerde uien), iets hartigs (champignons en hertenbiefstuk), iets zout, bitter of zuur, pikant – een goed gerecht houdt al deze ballen tegelijkertijd in de lucht.
Voeg dingen toe wat je wilt, maar onthoud altijd: eenvoudig is goed, maar beperking is macht.
Vergeet ook niet dat kleur belangrijk is, net als de temperatuur.
Ik gebruik graag grotere stukken hertenvlees voor dit recept. Shiitake paddenstoelen zijn verkrijgbaar in grotere supermarkten, maar geen probleem als je ze niet kunt krijgen, want gewone champignons werken ook prima.
Het eekhoorntjesbroodpoeder (of Porcini poeder) waar ik uiteindelijk de hertenbiefstuk in rol, voegt veel smaak toe. Eekhoorntjesbroodpoeder maakt je door wat gedroogde eekhoorntjesbrood te kopen en ze in een blender te blitzen (je kunt het ook in een potje kopen), maar als je dat wilt overslaan zal ik niet boos worden. Ik zal pas boos worden als je je uien niet karameliseert. Dit is namelijk wat dit gerecht op smaak maakt. Volg mijn instructies en het moet goed komen. Neem gewoon je tijd. Uien karamelliseren duurt een tijdje, maar ze zijn dagenlang in de koelkast te bewaren voor eventueel andere lekkere recepten.
ingrediënten
1 pond hertenbiefstuk
1/4 kopje ongezouten boter
3 gesneden uien
Zout
1 theelepel gedroogde tijm
2 theelepels honing (optioneel)
Eekhoorntjesbroodpoeder of Porcini poeder (optioneel)
1/2 pond verse Shiitake paddenstoelen
3 eetlepels verse gehakte peterselie
bereiding
- Begin met het karamelliseren van de uien. Verhit 2 eetlepels boter in een grote pan op middelhoog vuur. Als het de boter heet is, voeg dan de uien toe en zet uiteindelijk het vuur wat zachter en bak de uien langzaam – af en toe roerend. Bak ze langzaam zodat de uien zacht en bruin worden en niet verschroeien aan de randen. Na ongeveer 10 minuten worden de uien zacht. Strooi er zout overheen en laat ze nog even doorbakken. Als ze net beginnen te bruinen, voeg dan de tijm en de honing toe. Bak tot ze mooi bruin zijn. Haal de uien uit de pan en zet ze aan de kant. De uien kunnen ook op voorhand al gemaakt zijn.
- Neem tijdens het bakken van de uien de hertenbiefstuk uit de koelkast en zout het goed in. Laat het hertenvlees op kamertemperatuur komen als u de uien bakt.
- Als de uien gaar zijn, veegt u de pan af en voegt u de resterende boter toe. Dep de hertenbiefstuk voor het bakken droog met een keukenrol en schroei het vervolgens op middelhoog vuur, draai het hertenvlees om en zorg ervoor dat alle kanten goed gebruind zijn. Gebruik de vingertest op gaarheid om te bepalen. Laat het vlees rusten op een snijplank.
Tip: Rol de hertenbiefstuk in het eekhoornpoeder terwijl het rust. - Leg, terwijl het hert rust, de Shiitake paddenstoelen of champignons in de pan en zet het op hoog vuur. Braad de paddenstoelen aan tot ze hun vocht loslaten. Als het vocht bijna is weggekookt of als de paddenstoelen beginnen te bruinen, voeg dan wat extra boter toe en totdat de paddenstoelen mooi bruin zijn. Zout de Shiitake paddenstoelen als ze koken.
- Als de de Shiitake paddenstoelen of champignons klaar zijn, voeg dan de gekarameliseerde uien en de peterselie toe en roer het geheel door elkaar. Verwarm het geheel en leg ze uiteindelijk op ieders bord. Snijd de hertenbiefstuk in medaillons en serveer.
Tip:
Heerlijk met zoete aardappelpuree en een lekkere rode wijn, of misschien een licht biertje.
Geniet,
Ruud Geerligs
