Hertenbiefstuk met champignon Risotto

27 maart 2020
  • Hertenbiefstuk met champignons en risotto

Ik en risotto hadden een beetje een valse start. De eerste keer dat ik het maakte zal ik niet gauw vergeten. Ik voegde het vocht toe, een beetje per keer, en ik roerde, en voegde meer vocht toe en roerde… en… roerde… en….. een uurtje later was het nog steeds niet gaar. Ondertussen met de iPad in de ene hand, om uit te zoeken wat ik moet doen, en roeren met de andere hand – terwijl de hertenbiefstuk aanbakte.

Het ging niet veel beter de volgende paar keer dat ik het probeerde te maken. Dat was waarschijnlijk in 2014. Waar is de tijd gebleven?
Is het echt 6 jaar geleden dat ik voor het laatst een risotto probeerde?
Ik heb wel eens een ovenrisotto gemaakt, maar die viel bij ons gezin niet in goede aarde. Het is plakkeriger en minder subtiel dan een perfect beetgare rijst die is opgenomen in een romige saus van boter en kaas, om over de hertenbiefstuk maar te zwijgen.

In ieder geval; met alle bijzondere hertenbiefstuk recepten die ik tegenwoordig maak, is het niet zo’n strijd meer om 25 minuten vastgekluisterd te zijn aan het fornuis om een risotto te roeren.
Door deze rust te kunnen bewaren is het mij dan nu ook gelukt en het was echt heerlijk.

Een paar opmerkingen over dit hertenbiefstuk recept:
Ik heb oesterzwammen en portobello’s gebruikt maar met champignons is dit recept ook perfect te maken. Ik heb bekeken wat er in de winkel een beetje fris en uitdagend uitzag.
Als je echt geen geen fan bent van blauwe kaas kun je het rustig weglaten. Ik wilde alles wat in harmonie is met hertenbiefstuk biefstuk proberen te combineren tot één risotto recept – zelfs de wijn.

Houd er wel rekening mee dat dit een zeer zwaar hertenbiefstuk gerecht is die goed vult. Het is één van die gerechten die met een kleine hoeveelheid op je bord mooi te garneren is. Serveer het met iets lichts zoals gestoomde asperges of een lekkere salade. En natuurlijk een goed glas wijn!

Ingrediënten

2 stuks hertenbiefstuk (150 gram per stuk)
2 kopjes Risotto (Arborio) rijst
4 eetlepels boter
1 fijngehakte sjalot
2 teentje gehakte knoflook
3 kopjes gesneden (wilde) champignons
1 tot 1,5 kopje rode wijn
4-6 kopjes bouillon of water
1 kopje geraspte parmezaan
1/2 kopje gorgonzola of andere blauwe kaas (verkruimeld, plus wat meer voor de garnering)
geknipt bieslook (voor garnering)
zout en peper naar smaak

Bereiding

Stap 1
Begin met het bakken van de hertenbiefstuk. Verhit een grote gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur voor. Leg de hertenbiefstuk in de koekenpan en bak 3-4 minuten aan elke kant, afhankelijk van de dikte van de biefstuk. 4 minuten per kant resulteert in een ‘medium’ biefstuk en 3,5 minuten per kant voor ‘medium-rare’. Haal de hertenbiefstuk van het vuur, dek het hertenvlees af met folie en zet het aan de kant om te laten rusten. Verwarm ondertussen de helft van de boter in de koekenpan en voeg de sjalotten en een beetje zout en peper toe. Bak de sjalotten tot ze beginnen te verwelken. Voeg de knoflook toe en blijf doorkoken tot het je het begint te ruiken: een minuut of twee. Voeg vervolgens de champignons en rijst toe en roer alles om in de boter en laat het koken tot de rijst doorschijnend wordt.

Stap 2
Zet het vuur iets hoger en blus het geheel met de wijn en roer tot alle wijn is geabsorbeerd. Voeg vervolgens de bouillon of water toe, ongeveer 1/2 kopje per keer, onder voortdurend roeren totdat dit is geabsorbeerd (ongeveer 2 minuten per 1/2 kopje). Blijf bouillon of water toevoegen tot de risotto romig en ‘al dente’ is. Dit zou ongeveer 5-6 kopjes bouillon of water nodig hebben. Als het lijkt dat de ‘opname’ te lang duurt, zet dan het vuur weer iets hoger. Als de rijst gaar is haal je het van het vuur en voeg je 2 eetlepels boter en de kaas met peper toe en roer het geheel tot het lekker gesmolten is. Snij de hertenbiefstuk in plakjes en meng het geheel voorzichtig door elkaar. Garneer met bieslook en met de overige gorgonzo.

Eet smakelijk en geniet,
Ruud Geerligs