Hertenbiefstuk met een pistachekorstje, kool en rode wijnsaus

1 december 2020
  • Hertenbiefstuk met rode wijnsaus

Hertenbiefstuk met een prachtig groen korstje, knapperige kool en rode wijnsaus is niet alleen een lust voor het oog maar de smaak is helemaal verrukkelijk. Dit is voor mij altijd een redelijk simpel recept om indruk te maken op vrienden en gasten. Qua ingrediënten is dit ook een mooi te behappen recept.

Ingrediënten voor de hertenbiefstuk
• 800 gram hertenbiefstuk
• 2 eetlepels plantaardige olie (voor het aanbraden)
• Zout
• Versgemalen peper

Ingrediënten voor de kool
• Zout
• Citroenen (sap)
• 500 gram koolsalade
• 100 ml slagroom
• 1 eetlepel boter
• Zout
• Versgemalen peper (en nootmuskaat)

Ingrediënten voor de rode wijnsaus
• 2 sjalotten
• 1 wortel
• 50 gram Selderij
• 1 eetlepel tomatenpasta
• ⅜ liter rode wijn
• 400 ml herten wildbouillon (of runderbouillon)

Ingrediënten voor de korst
• 100 gram gedopte pistache
• 100 gram broodkruimels of paneermeel
• 4 eetlepels gesneden kervelblad
• 1 Eigeel
• 1 eetlepel Boter

Bereiding

Stap 1: de kool
Spoel de kool af en snijd deze kruislings in repen. Blancheer de kool in kokend gezout water met een knijpje citroensap gedurende 3 minuten. Giet de kool af en spoel het af met koud water.
Verhit nu boter in een grote pan en bak de kool nog zo’n 2-3 minuten. Roer de slagroom erdoor en breng het op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Haal het van het vuur en dek het goed af zodat het warm blijft.

Stap 2: de rode wijnsaus
Schil de sjalotten en wortel en hak ze fijn. Spoel de selderij af en hak deze ook fijn. Verhit een beetje olie in een pan en bak de sjalotjes, wortel en selderij tot ze lekker zacht zijn. Roer vervolgens de tomatenpuree erdoor en ontglazuur het geheel met de rode wijn. Laat het geheel even lekker sudderen tot de vloeistof tot de helft is gereduceerd en roer dan de wildbouillon erdoor. Pureer de saus met een dompelmixer en zeef het vervolgens door een fijnmazige zeef. Breng het op smaak met zout en peper en dek de rode wijnsaus af om het warm te houden.

Stap 3: de korst
Hak de pistachenoten in een keukenmachine tot ze fijngemalen zijn. Meng de gehakte pistachenoten met de gesneden kervelblad en het paneermeel. Kneed de eierdooier en de boter erdoor tot een mooi geheel.

Stap 4: de hertenbiefstuk
Kruid de hertenbiefstuk met zout en peper en schroei het hertenvlees in hete olie totdat deze aan alle kanten bruin is. Breng de hertenbiefstuk over in een oven die voorverwarmd is tot 180°C en laat het 8 minuten doorgaren.

Stap 5: serveer
Haal de hertenbiefstuk uit de oven en verdeel het pistachemengsel er gelijkmatig over. Bak het vervolgens nog even na op een voorverwarmde grillplaat of bakpan gedurende 5 minuten. Haal de hertenbiefstuk van het vuur en laat het 5-10 minuten afkoelen. Snijd het hertenvlees in plakjes, serveer met de kool en besprenkel het geheel met de rode wijnsaus.

Geniet van dit bijzondere hertenbiefstuk met heerlijke rode wijnsaus recept
Ruud Geerligs

Hoeveel tijd kost het om dit gerecht met rode wijnsaus te maken?

Reken op zo’n 1,5 uur inclusief de voorbereiding

Voor hoeveel personen is dit hertenbiefstuk gerecht met rode wijnsaus?

Dit gerecht is voor 4 personen – uiteraard makkelijk aan te passen.

Kan ik bij jullie verse hertenbiefstuk kopen?

Voor puur hertenvlees ben je bij ons aan het juiste adres.