De delicate smaak van het hertenbiefstuk wordt aangevuld met de zoete aardappelpuree en gebakken wilde champignons. De meeste supermarkten hebben nu een goed assortiment met onder andere boschampignons, oesterzwammen en als je veel geluk hebt ook eekhoorntjesbrood (seizoensgebonden).
Ingrediënten voor het hertenvlees:
12 x 50 g hertenbiefstuk
1 theelepel gemalen zwarte peperkorrels
1 theelepel gemalen korianderzaadjes
gemalen kaneel
gemalen gember
2 el zonnebloemolie
25g boter
1 volle eetlepel rode bessengelei
citroensap
Ingrediënten voor de zoete aardappelpuree:
500 g zoete aardappelen, geschild en in stukjes gesneden
klontje boter
Ingrediënten voor de boschampignons:
1 el zonnebloemolie
klontje boter
300 g gemengde champignons
1 teentje knoflook, geplet
1 el gehakte verse platte peterselie
zeezout en vers gemalen zwarte peper
Bereiding
Meng de peperkorrels met de korianderzaadjes, kaneel en gember om het wild te marineren. Wrijf het kruidenmengsel op de stukjes hertenbiefstuk, bedek ze met een laagje huishoudfolie en zet ze op kamertemperatuur opzij zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.
Om de zoete aardappelpuree te maken, kookt u de zoete aardappelen 10-12 minuten of tot ze gaar zijn. Pureer tot een gladde massa met de boter en breng op smaak met zout en peper. Warm houden.
Bak ondertussen de gekruide stukjes hertenbiefstuk. Verhit een grote pan met dikke bodem en voeg de olie toe. Voeg de hertenbiefstuk toe en bak ze enkelzijdig 2-3 minuten. Keer het hertenvlees om, voeg dan de boter, de rode bessengelei en het citroensap toe en zorg dat een ‘glazuur’ ontstaat. Bak de hertenbiefstukjes nog 2-3 minuten tot het medium rare en OK is en schep het ‘glazuur’ over de biefstukken om te ‘coaten’. Indien nodig warm houden in een lage oven. Breng op smaak met zout.
Verhit zonnebloemolie in een aparte pan en doe er vervolgens de boter in. Voeg de wilde champignons toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg de knoflook en peterselie toe en bak 3-4 minuten of tot de champignons beetgaar zijn.
Schik de zoete aardappelpuree op verwarmde borden met de geglaceerde gekruide hertenbiefstukjes erop. Schep uiteindelijk de bospaddenstoelen erover om te serveren.
Genieten met 4 personen
Recept: Ruud Geerligs
