Hertenbiefstuk en wilde paddestoelen – de aardse smaken van het bos worden geserveerd met de sterke smaken van een broccoli, Blue stilton, en een rijke rode wijn saus.
Voor een snellere versie van dit hertenbiefstuk recept kun je in plaats van de voorgestelde saus te koken: gewoon de pan afblussen, na het bakken van de paddenstoelen, met 100 ml goede rode wijn. Even kort koken en roer er dan 25 g boter door.
Ingrediënten
Hertenvlees
• 400 g hertenbiefstuk
• 1 teentje knoflook, geplet
• 4 takjes verse tijm
• 25 g boter
• 150 g oesterzwammen, of andere wilde paddenstoelen•
1 eetlepel plantaardige olie• zout• peper
Broccolie en Blue stilton
• 1 stronk broccoli
• 100 g boter
• 100 g Blue stilton
• zout
• peper
Rode wijn saus
• 1 sjalot, in plakjes gesneden
• 1 wortel, in plakjes gesneden
• 1 prei, alleen de bovenkant, in plakjes gesneden
• 1 stengel bleekselderij, in plakjes gesneden
• 1 eetlepel plantaardige olie• 1 teentje knoflook, geplet
• 1 takje verse tijm• 1 laurierblad• 1 takje rozemarijn
• 200 ml rode wijn, goede kwaliteit
• 50 ml rode wijnazijn
• 100 ml port
• 500 ml wildfond, of runderbouillon
• 25 gram boter
Bereiding
Stap 1
Bereid de rode wijnsaus van tevoren. Zet een zware pan op een matig vuur, voeg plantaardige olie toe en fruit de groenten en knoflook. Roer en schraap de pan totdat de groenten een donkerbruine kleur krijgen.
• 1 eetlepel plantaardige olie
• 1 sjalot• 1 wortel
• 1 prei
• 1 stengel bleekselderij
• 1 takje verse tijm
Stap 2
Voeg de kruiden, de knoflook, de rode wijn, de port en de azijn toe. Laat het geheel even inkoken.
• 1 teentje knoflook
• 1 takje verse tijm
• 1 laurierblad
• 1 takje rozemarijn
• 200 ml rode wijn
• 50ml rode wijnazijn
• 100 ml port
Stap 3
Voeg de bouillon toe, breng de saus aan de kook en laat hem zachtjes koken. Laat koken tot de saus tot de helft is ingekookt.
• 500 ml wildfond
Stap 4
Passeer de gereduceerde saus door een fijne zeef. Doe terug in een kleine pan en werk het geheel af met de boter.
• 25 g boter
Stap 5
Breng voor de broccoli- en Blue stilton puree een grote pan met gezout water aan de kook. Snijd de broccoli los van de steel en kook in het water tot hij zacht is (beetje overgaar).
• zout
• 1 stronk broccoli
Stap 6
Doe de gekookte broccoli over in een blender, samen met 5 el van het kookwater. Voeg de boter en de Blue stilton toe en mix tot een gladde massa.
• 100 g boter
• 100 g Blue stilton
Stap 7
Doe de puree over in een kleine pan om warm te houden op een zeer laag vuur. Breng op smaak met zout en peper. Zet het even apart.
• zout
• peper
Stap 8
Zet voor de hertenbiefstuk een pan met een zware bodem op een middelhoog vuur en voeg plantaardige olie toe.
• 1 eetlepel plantaardige olie.
Stap 9
Kruid de hertenbiefstuk met zout en peper. Zodra de pan heet is, braadt je het hertenvlees 2 minuten aan één kant en braadt je het vlees vervolgens 2 minuten aan de andere kant.
• 400 g hertenbiefstuk
• zout
• peper
Stap 10
Haal de pan van het vuur. Voeg tijm, knoflook en 25 g boter toe.
• 1 teentje knoflook
• 4 takjes verse tijm
• 25 g boter
Stap 11
Bedruip de hertenbiefstuk met de in de pan gestoofde boter. Laat de biefstuk in de pan, van het vuur af, langzaam gaar worden – 10 minuten om medium-rare te bereiken. Haal het vlees uit de pan en laat het rusten.
Stap 12
Zet de pan terug op een matig vuur. Bak de oesterzwammen 5 minuten in de overgebleven boter.
• 150 g oesterzwammen.
Stap 13
Verdeel om te serveren de puree en de oesterzwammen over twee borden. Snijd de hertenbiefstuk in plakjes en verdeel over de borden. Werk af met de rode wijnsaus.
en nu genieten,
Ruud Geerligs
