De herfst heeft zijn intrede gedaan en vraagt weer om een heerlijke seizoensgerecht op tafel te toveren. Het zal je dan ook niet verrassen dat dit hertenbiefstuk gerecht wilde paddenstoelen en kastanjes bevat.
Dit hertenbiefstuk recept kreeg ik van een goede vriend van ons. Eigenlijk grepen wij elke kans aan om samen een goede borrel te drinken onder het genot van onze hertenbiefstuk die wij op verschillende wijzes probeerde te bereiden. Onze partners waren dan ook wel enigszins verbaast om ons te zien met een kan melk – totdat het duidelijk werd dat wij dit gebruikte voor de biefstuk. De melk in dit recept maakt de smaak van de hertenbiefstuk wat zachter, zodat de smaak verrassend delicaat is. Dit recept is geschikt voor vier personen als voorgerecht of lichte lunch.
Ingrediënten
• 500 g hertenbiefstuk
• 500 ml volle melk
kruiden voor de marinade
• 1 theelepel zwarte peperkorrels
• 1 steranijs
• 1 theelepel jeneverbessen, licht gekneusd
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• olijfolie, om te bakken
• 250 g wilde paddenstoelen zoals eekhoorntjesbrood
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• enkele takjes tijm, blaadjes geplukt
• 100 g gekookte, gepelde en grof gehakte kastanjes
• 2 eetlepels sherryazijn
• 20 g membrillo of kweepeer gelei, in blokjes gesneden
• 2-3 eetlepels bouillon (zelfgemaakt of kippenbouillon)
• handvol rucola
• extra vergine olijfolie, om te besprenkelen
Bereidingswijze
Stap 1
Leg de hertenbiefstuk in een glazen of keramische schaal en schenk de melk erbij in. Voeg de kruiden toe de in de schaal en dek de schaal af met plasticfolie en laat het een nacht marineren in de koelkast.
Stap 2
Haal de volgende dag de hertenbiefstuk uit de melk, dep het droog en kruid het rondom. Verhit een beetje olie in een grote braadpan tot het echt heet is en braad de biefstuk aan alle kanten gedurende 2 minuten aan – tot het echt goed bruin en gekarameliseerd is. Laat de hertenbiefstuk vervolgens een beetje afkoelen en wikkel het vlees dan strak in vershoudfolie en zet het zo’n 2-3 uur in de koelkast.
Stap 3
Giet, als u klaar bent om te serveren, nog wat olie in een pan op een middelhoog vuur. Voeg de champignons, knoflook en tijm toe en bak ze 4-5 minuten, tot ze goudbruin zijn. Voeg de kastanjes toe en bak deze één minuut mee en voeg vervolgens de sherryazijn, membrillo (of een lekkere volle jam) en bouillon toe. Laat 2-3 minuten koken om iets te laten inkoken. Haal de pan van het vuur en breng het goed op smaak.
Stap 4
Pak het biefstuk uit de folie en snijd het zo fijn mogelijk. Schep de champignons op de borden en leg er het in dunne plakjes gesneden hertenvlees op. Strooi de rucola erover, besprenkel met wat extra vergine olijfolie en werk af met zeezout en versgemalen zwarte peper alvorens op te dienen. En… vergeet niet een lekker glas wijn of een zwaar najaarsbiertje
En nu lekker genieten,
Ruud Geerligs
