Als je echt een keer wat bijzonders wilt serveren, dan is deze daube van hertenbiefstuk met kweepeer en kastanjes echt een culinaire aanbeveling. Het is wel een hertenbiefstuk recept waar je lekker de tijd voor moet nemen, maar neem van mij aan dat dit ook echt de moeite waard is.
Ingrediënten
• 4 stukken hertenbiefstuk van ca. 150 g
• 500 ml rode wijn
• 250 ml port
• 2 grote wortelen, in stukjes van 6 cm gesneden
• 2 uien, elk in tweeën gesneden
• 1 stok selderij, in stukjes gesneden
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 3 jeneverbessen
• 3 witte peperkorrels
• 1/2 kaneelstokje
• 1 takje tijm
• 2 laurierblaadjes
• 1 takje rozemarijn
• 75 ml olijfolie
• 100 g bloem, op smaak gebracht met zout en peper
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 2 liter bouillon (of kippenbouillon)
• 50 g champignons
• 10 g geklaarde boter
• 12 kastanjes, geroosterd en ontveld
• Zeezout en versgemalen witte peper
• Gehakte verse peterselie, voor de garnering
Ingrediënten voor de kweepeer
• 100 g basterdsuiker
• 200 ml water
• 1 citroen
• 1 kweepeer
Bereidingswijze
Doe de hertenbiefstuk, de wijn, de port, de groenten, de knoflook en de kruiden samen in een niet-metalen schaal. Bind de tijm, laurier en rozemarijn samen met touw en voeg toe aan de schotel. Dek af en laat 24 uur marineren in de koelkast.
Laat het hertenvlees, de groenten, de specerijen en de kruiden uitlekken en bewaar de hertenbiefstuk, de groenten en het marineer-vocht apart.
Giet de helft van de olijfolie in een zware ovenvaste pan en verhit tot het bijna rookt, voeg dan de gereserveerde groenten toe en bak tot ze gekarameliseerd zijn.
Bestuif de hertenbiefstuk met de gekruide bloem, voeg nog een beetje olijfolie toe aan de pan en bestrijk het hertenvlees rondom. Roer de tomatenpuree erdoor en laat die even meebakken met het vlees.
Doe het vlees in een vergiet om uit te lekken, giet de rode wijn en port uit de marinade voorzichtig in de pan en laat inkoken, voeg vervolgens de bouillon toe en breng opnieuw aan de kook. Schep overtollig vet of schuim dat naar de oppervlakte stijgt af, voeg een beetje zout naar smaak toe en doe de hertenbiefstuk terug in de pan.
Dek de pan af met een deksel, zet hem in een op 110°C voorverwarmde oven en laat gedurende 2 à 3 uur garen of tot het vlees mals is.
Kook ondertussen de kweepeer. Doe de suiker en het water in een pan en breng al roerend aan de kook om de suiker op te lossen. Laat 2 minuten koken en haal dan van het vuur.
Doe het sap van de citroen in een kommetje. Schil de kweepeer en leg hem in het citroensap, omscheppen om verkleuring te voorkomen.
Snijd de kweepeer in de lengte in vieren, verwijder het klokhuis en de pitten, snijd dan elk kwart in de lengte in drieën, zodat er 12 partjes ontstaan. Voeg de kweepeer-partjes en het citroensap toe aan de suikersiroop en breng het geheel aan de kook. Dek het mengsel af met een cartouche (een cirkel van vetvrij papier) en zet het vuur laag om het te laten sudderen. Pocheer de kweepeer 6 minuten of tot hij zacht is. Haal van het vuur en zet apart.
Haal de hertenbiefstuk uit de oven en laat het afkoelen. Neem het hertenvlees uit de pan en verdeel het in 4 stukken. Als de saus te dun is, kook hem dan in tot hij iets ingekookt en ingedikt is en passeer hem door een fijne zeef weer over het vlees. Verwarm vlak voor het opdienen het hertenvlees en de saus zachtjes samen opnieuw.
Verhit de geklaarde boter in een pan, voeg de champignons toe en schep 1 minuut om, breng op smaak en laat uitlekken op keukenpapier. Houd de champignons warm.
Verwarm de kweepeer indien nodig opnieuw en haal hem met een schuimspaan uit de siroop.
Zet de kastanjes 1 minuut in een op 180°C voorverwarmde oven om door te warmen.
Leg de hertenbiefstuk op 4 borden en verdeel er de champignons, kastanjes en kweepeer over. Schep de saus erover en garneer met een toefje peterselie. Ik serveer dit vaak met wat boterige knolselderijpuree.
Eet smakelijk,
Ruud Geerligs
–
Dit gerecht is voor 4 personen – uiteraard makkelijk aan te passen.
Voor puur hertenvlees ben je altijd bij ons aan het juiste adres.
