Ik ben altijd op zoek naar nieuw hertenbiefstuk recept. Zodra mijn ogen op een recept voor hertenbiefstuk met koffie en steranijs rub terechtkwamen was ik verkocht.
Twee wijzigingen die ik heb aangebracht: is het gebruik van verse rozemarijn (in plaats van gedroogde) en het aanpassen van de hoeveelheid koffie voor de extra smaak. Ik heb ook de bereidingswijze een beetje veranderd, ik heb het hertenvlees in een gietijzeren pan dichtgeschroeid en het daarna in de oven afgemaakt. Terwijl het hertenvlees rustte heb ik de marinade gebruikt om de pan te blussen en van daaruit de saus gemaakt.
De koffie-kruidenkorst gaf een mooie textuur en een wat aardse smaak. De saus was super rijk van smaak en zo lekker dat ik hem bijna wilde opdrinken. Over één ding ben ik uit – dit hertenbiefstuk recept ga ik nog veel vaker bereiden! Ik heb dit recept gemaakt met hertenbiefstuk, maar met een hertenrugfilet zou het ook geweldig smaken.
Ingrediënten
Marinade
• 1 1/2 kop rode wijn
• 1/2 kop koffie
• 10 jeneverbessen, licht gekneusd
• 4 takjes tijm
• 2 teentjes knoflook, licht geplet
Rub
• 1 steranijs, fijngestampt
• 3 jeneverbessen, fijngemalen
• 1 groot takje rozemarijn, fijngehakt
• 2 eetlepels gemalen koffie
• 1 theelepel zout
• versgemalen zwarte peper voor het op smaak brengen
Hertenbiefstuk
• 1 kilo hertenbiefstuk
• 1 eetlepel olie
• 1 eetlepel boter
Saus
• 1 theelepel bouillon (eventueel runderbouillon)
• 2 theelepels arrowroot (kun je vervangen door maïzena)
• de overige marinade
Bereiding
Stap 1 – Marinade
Verwarm de oven voor op 180 graden. Verwijder (eventueel aanwezig) zilvervlies van de biefstuk, doe alle marinade-ingrediënten en het hertenvlees in een kom of een hersluitbare zak. Marineer minimaal 1 uur en maximaal 24 uur.
Stap 2 – Rub
Haal de hertenbiefstuk uit de marinade en dep het droog (bewaar de marinade). Meng de rub-ingrediënten en verdeel ze gelijkmatig over de biefstuk, zodat alle delen bedekt zijn.
Stap 3 – Hertenbiefstuk
Verhit de olie en boter in een grote gietijzeren of andere zware pan op middelhoog vuur. Schroei de hertenbiefstuk aan elke kant ongeveer 2 minuten aan, tot zich een mooi korstje vormt. Plaats de pan en het hertenvlees in de oven en braad tot de kerntemperatuur van 54 graden is bereikt, ongeveer 15 tot 20 minuten voor ‘raw’ tot ‘medium raw’ (gaar langer als je de biefstuk doorbakkener wilt).
Stap 4 – Saus
Leg de hertenbiefstuk op een bord en laat het rusten. Zet de pan op een middelhoog vuur. Doe de marinade in de pan en blus de pan af, gebruik een lepel om de korstjes op te schrapen. Laat de saus sudderen tot hij tot de helft is ingekookt. Voeg de bouillon toe.
Meng de arrowroot met een klein beetje water, genoeg om een slurry te maken. Klop de arrowroot slurry erdoor tot het goed gemengd is. Breng het geheel aan de kook en laat het 1 minuut al roerend koken. Zet het vuur laag en laat het koken tot de gewenste consistentie is bereikt. Zeef eventueel de saus door een fijnmazige zeef. .
Tip
De hertenbiefstuk kun je serveren met een beetje olijfolie, spinazieblaadjes, sjalotjes en klein beetje rode wijnazijn.
Geniet,
Ruud Geerligs
