Hertenbiefstuk Tartaar

27 juni 2022
  • tartaar van hertenbiefstuk

Het recept voor tartaar of steak tartare, vol mythen en oude verhalen, wordt over de hele wereld veel gegeten en kan op verschillende manieren worden bereid.

Wat is Tartaar?

Tartaar is een Frans gerecht op basis van fijngehakte rauwe eiwitten. Onder hen kun je ook rundvlees, zalm, tonijn, witte vis gebruiken. Naast eiwitten zijn er verschillende mogelijkheden om het te maken, onder meer met groenten en zelfs gehakt fruit.

Waar komt tartaar vandaan?

Aangenomen wordt dat de naam afkomstig is van het Latijnse woord Tartar, dat ‘hel’ betekent. De Romeinen beschouwden het Ta-ta volk van Centraal Azië: de Mongolen, als woest en barbaars en vanwege deze reputatie bloeddorstig te zijn. 

Hoewel er geen historisch bewijs is dat de Mongolen rauw vlees aten, aangezien er in de Chinese geschiedschrijving geen melding van wordt gemaakt, leeft de mythe nog steeds voort.

Het werd een populair gerecht in het Westen nadat het was geëvolueerd tot wat wij nu kennen: namelijk de combinatie van rauw vlees met rauw ei, kappertjes, augurken en andere kruiderijen.

Gewoonte om rauw vlees te eten

In het zuiden van Brazilië, plaatsen die beïnvloed zijn door Duitse immigranten, staat tartaar bekend als Hackepeter – of jaguarvlees. Het gerecht wordt in deze plaatsen nog veel gegeten en geserveerd met bieslook.

Tartaar is een geliefd restaurantgerecht over de hele wereld en komt oorspronkelijk uit Frankrijk. Er zijn veel variaties, maar ze draaien allemaal om fijngehakt rauw vlees van topkwaliteit. In het oorspronkelijke gerecht werd het vlees geserveerd met tartaarsaus, maar dit komt nog maar zelden voor. Nu bestaan de variaties meestal uit de componenten waaruit een tartaar bestaat: kappertjes, sjalotjes, augurken of cornichons en eigeel.

Uiteraard gebruik ik voor mijn versie kwalitatief hoogwaardig hertenbiefstuk. Door het lage vetgehalte en zijn malsheid is hertenvlees uitermate geschikt om een heerlijke tartaar te kunnen serveren.

Ingrediënten:

• 300 g hertenbiefstuk
• 1 eetlepel kappertjes, gespoeld, uitgelekt en fijngehakt
• 2 el sjalotten, fijngehakt
• 3 eetlepels platte peterselie, fijngehakt
• 1 eetlepel extra olijfolie (Voorkeur: van eerste persing)
• 1 eetlepel fijngehakte augurk of cornichons
• 3 scheutjes tabasco (optioneel)
• ½ theelepel zout
• versgemalen zwarte peper
• 4 kwarteleieren (je kunt ook kippeneieren gebruiken, maar dan heb je er misschien maar twee nodig)

Bereiding

Stap 1
Leg de hertenbiefstuk 30 minuten tot 1 uur in de vriezer. Door het hertenvlees te koelen kun je het heel fijn hakken.

Stap 2
Terwijl het vlees afkoelt, hakt je de kappertjes, sjalot, peterselie en augurk fijn.

Stap 3
Snijd de hertenbiefstuk in zeer dunne plakjes. Snijd vervolgens het vlees kruiselings in, waarbij je enkele plakjes per keer opstapelt en ook weer zeer dunne reepjes vormt. Leg ten slotte een paar reepjes bij elkaar en snijd het hertenvlees kruislings in kleine blokjes.

Stap 4
Meng de fijngehakte hertenbiefstuk in een kom met alle overige ingrediënten behalve de eidooiers. Meng alles goed door elkaar, verdeel de tartaar over twee of vier borden en vorm er een rondje van. Een ronde bakvorm kan helpen om een nette cirkel te maken.

Stap 5
Leg op elk rondje een eidooier en serveer met toast of dunne crostini.

En nu genieten,
Ruud Geerligs