Hertenfilet met asperges

6 maart 2019
Hertenfilet asperges

Ingrediënten
650 gram hertenfilet (van de rug of uit de achterbout)
1 dl rode wijn
2 el heidehoning
1 el honingazijn
4 sjalotjes
3 dl wildfond
zout, peper, jeneverbessen, rozemarijn, tijm, laurier en salie
20 witte asperges (A1 kwaliteit)
150 gr zeekraal
150 gr lamsoren
4 geschilde en geraspte aardappelen
2 eieren
1 gesnippers sjalotje

Bereidingswijze saus
Snipper de sjalotjes en zet deze met honing in een pan op het vuur. Breng aan de kook en blus af met azijn en rode wijn. Voeg kruiden en de wildfond toe. Laat het geheel zachtjes inkoken tot ongeveer de helft. Zeef dan de kruiden en sjalotjes er uit en roer er, vlak voor het opdienen, enkele vlokjes koude roomboter doorheen. Breng de saus op smaak met peper en zout uit de molen

Bereidingswijze hertenfilet
Kruid de hertenfilet met zout, peper en rozemarijn en bak het hertenvlees snel om en om aan in hete olie en boter in een koekenpan. Zet het dan drie tot vier minuten in een oven die is voorverwarmd op 200 graden. Haal het hertenvlees uit de oven en laat het tien minuten rusten. Maak het vlees vlak voor gebruik weer even warm in de oven (drie tot zeven minuten, afhankelijk van de grootte en dikte van de hertenfilet).

Bereidingswijze asperges
Schil de asperges voorzichtig en snijd de kontjes er af. Zet de schillen en de kontjes op met water en maak hier een aspergebouillon van. Zeef de schillen er uit en zet in de bouillon de asperges op, samen met een klontje roomboter en wat zout. Kook de asperges beetgaar (ongeveer 15 minuten), haal ze uit de bouillon en laat ze afkoelen. Bewaar de bouillon om de asperges vlak voor het opdienen weer even in op te warmen.

Bereidingswijze aardappelkoek
Bak de zeekraal en lamsoren kort aan in een scheutje hete olijfolie, samen met een gesnipperd sjalotje en wat zeezout. De zeegroeten moeten beetgaar zijn, maar knapperig blijven. Meng de geschilde en geraspte aardappelen met eieren, een gesnipperd sjalotje en wat peper en tijm door elkaar en bak er in een scheutje olijfolie vier mooie platte koeken van.
Samen met zoete aardappelpuree is dit ook een geweldige combinatie!

Serveer tip
Leg in het midden van het bord de aardappelkoek. Leg de asperges er in een halve waaier bij en leg aan weerszijden van de aardappel een schep zeekraal en een schep lamsoren. Snijd het hertenfilet in mooie dunne plakken en rangschik deze over het geheel. Klop enkele vlokjes koude roomboter door de saus en schep de saus over en naast het gerecht.

Recept: Ruud Geerligs