Hertengebraad met zoetzure saus van sjalot

Ingrediënten hertengebraad
150 gr hertenbiefstuk
400 gr groenten: raapjes, kool of wortelen
150 gr (kastanje)champignons
12 sjalotten
200 ml melk
1 tl suiker
1 tl honing
50 ml azijn
50 ml witte wijn
1 dl kippenbouillon
1 dl hertenfond
100 gr boter
Peper, zout en citroensap

Bereidingswijze
Maak de groenten schoon en snijd ze julienne. Stoof ze elk apart gaar en breng op smaak met peper en zout.
Borstel de champignons, snijd ze in stukken bak in boter. Kruiden met peper en zout en op het laatst citroensap toevoegen.
Maak de sjalotten schoon en breng ze in de melk aan de kook. Giet ze af en spoel met water.

Smelt wat boter in een vuurvaste schotel, leg de sjalotten er in en voeg de suiker toe. Laat de sjalotten garen gedurende 30 minuten in een oven op 120 graden.
Plet de sjalotten met een vork, voeg de azijn toe en laat verder verdampen in de oven. Mix de sjalotten met een staafmixer.

Bak de hertenbiefstuk op het vuur tot het vlees roze is en houd het warm door het in aluminiumfolie te wikkelen.
Karamelliseer de honing in de braadpan en blus met de witte wijn. Voeg nadien de fond toe, kook dit en en voeg de sjalotten puree toe. Breng de saus op smaak met peper, zout en evt. nog wat honing.

Snijd het hertengebraad in mootjes of fijne plakjes. Schik het hertenvlees op de warme borden samen met de gestoofde groenten en de champignons en schenk er de saus over.