Hertenrugfilet met bosbessensaus

Hertenvlees en bosbessensaus is een oude en zeer gerespecteerde combinatie. Een die niet mijn voorkeur genoot. Elke versie die ik had gegeten was plakkerig, kleverig, een vreemde zoete en niet erg zure smaak die gewoon niet bij me paste. Lang geleden had ik besloten dat ik deze klassieker zou mijden.

En toen las ik een bijzonder recept met lamsvlees die overduidelijk niet zoet was. Het gebruik van champignons in een bosbessensaus was in dit recept nogal vreemd. Ik bestudeerde dit recept – maakte een paar veranderingen – en probeerde het. Achteraf ben ik blij dat ik het gedaan heb. Dit gerecht is een ware smaakbeleving.

Hertenrugfilet zelf is heel eenvoudig klaargemaakt – gewoon halfgaar gebakken in een pan met boter – maar de saus heeft allerlei gelaagde smaken. Geschroeide uien en wilde champignons, een beetje knoflook, wijn, bouillon, het weekwater van de champignons, en dan pas de bosbessen. Ik heb wilde-bosbessen gebruikt want die zijn kleiner, zuurder en zorgen voor een friszure balans in deze hartige saus.

Een smaakvolle optie is om ingemaakte bosbessen te gebruiken die lang houdbaar zijn in de koelkast. Dat voegt nog meer smaak toe aan de bosbessensaus.

Ik serveerde dit met wat, wat een chique naam is voor aardappelpuree met iets groens erdoor gemengd. Ik heb spinazie gebruikt die ik nog uit de vriezer had, maar boerenkool is ook een prima optie.

De bosbessensaus is een must bij je volgende stuk hertenbiefstuk, hertenhaas of hertensukade. Het is ook een simpel gerecht dat je in minder dan een uur klaar hebt.

Ik vind dit recept heerlijk met hertenrugfilet, maar ook met lendenstuk of zelfs een goed gesneden biefstuk is dit een aanrader. Je zult ook lezen dat ik hier gewone ongezouten boter gebruik. Ik gebruik liever geklaarde boter omdat het een hoog rookpunt heeft en beter geschikt is voor aanbraden dan gewone boter – melkbestanddelen verbranden namelijk gemakkelijk.

Voor de paddenstoelen heb ik gedroogde Euroma paddenstoelen gebruikt. Elke goede gedroogde paddenstoel is goed. Je wilt het weekwater van de paddenstoelen, dus gebruik geen verse paddenstoelen. Rode Port kan een vollere smaak geven aan de bosbessensaus dan rode wijn, maar is wel sterk – als je port gebruikt in plaats van rode wijn; gebruik dan maar 1/4 kopje. Onthoud tenslotte dat dit een hartige saus is, ondanks de bosbessen. Als je dit niet je voorkeur geniet, voeg dan wat suiker toe.

Ingrediënten (voor twee personen)

• 1/2 pond hertenrugfilet
• Zout
• 2 eetlepels ongezouten boter of plantaardige olie
• 3 eetlepels ongezouten boter
• 1 kleine ui, geschild en gesneden
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 3/4 ons gedroogde paddenstoelen (wilde) getrokken in 1 kopje heet water
• 1/2 kopje hertenbouillon of runderbouillon
• 1/2 kopje rode wijn
• 1/2 kopje blauwe bessen of bosbessen, vers of ontdooid
• 1 theelepel verse rozemarijn fijngehakt
• Zwarte peper naar smaak
• Mout of rode wijnazijn naar smaak
• Suiker (optie)

Colcannon

• 2 grote aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
• Zout
• 2 of 3 drie eetlepels ongezouten boter
• 1 of 2 flinke eetlepels zure room of zware room
• 1 kop gehakte spinazie of andere groenten

Bereiding

Stap 1
Haal de hertenrugfilet uit de koelkast en zout het goed. Laat het op de snijplank rusten terwijl je de paddenstoelen in het warme water laat weken en de aardappels voor de Colcannon kookt.

Stap 2
Doe de aardappelblokjes in een pan met gezout water en breng ze aan de kook. Laat koken tot ze gaar zijn. Giet de aardappelen af en zet de pan terug op een laag vuur om de aardappelen enkele seconden te laten stomen.

Stap 3
Klop de boter, zure room en gehakte groenten erdoor. Je wilt mooie aardappelpuree met groene details. Voeg zout naar smaak toe, dek de pan af haal het van het vuur.

Stap 4
Neem een grote pan en doe er 2 eetlepels ongezouten boter in. Zet het vuur hoog en voeg en, als de boter heet is, de gesneden ui toe. Sauteer op middelhoog vuur tot de randen bruin worden, ongeveer 4 tot 5 minuten. Zet het vuur uit en zet de uien apart.

Stap 5
Veeg de pan schoon met een papieren doekje. Dep het rugfilet droog en doe de geklaarde boter in de pan. Zet de pan op een hoog vuur tot de boter zeer heet is maar niet rookt. Voeg het hertenrugfilets toe en braad het aan tot het medium-rare is. Als je niet weet wanneer het vlees gaar is, gebruik dan de vingertest voor gaarheid. Als het hertenvlees gaar is, laat het dan rusten op een snijplank.

Stap 6
Doe de uien terug in de pan, voeg de champignons en knoflook toe en bak onder regelmatig roeren 2 tot 3 minuten op middelhoog vuur. Strooi wat zout over alles en voeg de wijn toe.

Stap 7
Kook de wijn in tot het bijna op is en gebruik een houten lepel om eventuele bruine stukjes op de bodem van de pan los te roeren. Voeg de bouillon en het weekwater van de paddenstoelen toe (zeef het water als er vuil in zit) en kook dit tot tweederde in.

Stap 8
Voeg de bosbessen toe en kook het nog een minuut of twee. Voeg zwarte peper, zout en azijn naar smaak toe. Als je de bosbessensaus zoet wilt, voeg dan nu wat suiker toe; begin met een theelepeltje of twee.

Tip

• Garneer het geheel met de rozemarijn.
• Ik heb dit geserveerd met een echt goede Spaanse rode wijn, maar elke volle rode wijn is goed.
• Als je een bierdrinker bent: een vol moutig biertje is hierbij de aanbeveling.

Geniet,
Ruud Geerligs

–