Een goede jus hoort bij een goede hertenbiefstuk en moet, mijn inziens, aan vele eisen voldoen. Hij moet een diepe zoetheid hebben en tegelijk een merkbare zuurheid. Tevens intens vlezige en een hartige basissmaak hebben – wat vaak wordt aangeduid met ‘umami’. Dit is een smaakdimensie die zijn oorsprong vindt in de Japanse zintuigwetenschap en die de vier basissmaken: zoet, zout, bitter en zuur bevat. Wij nuchtere achterhoekers omschrijven dit vaak als “vlezig, hartig en kruidig”.
Wat is umami eigenlijk en hoe komt het in de saus?
Hoe creëer je deze umami?
Umami is niets anders dan een hoog gehalte aan glutaminezuren die van nature voorkomen. Ze zitten bijvoorbeeld in vlees en worden versterkt door zwaar te braden. Karameliserende suikers bevatten ook veel glutaminezuur en dus maken we bij de bereiding van deze jus gebruik van deze natuurlijk voorkomend glutaminezuur. Er zijn vijf trucs die ervoor zorgen dat een jus bijzonder vol en diep smaakt. Wij leggen ze uit: stap voor stap.
Welke ingrediënten heb je nodig voor deze aromatische jus?
De ingrediënten voor een jus van deze kwaliteit klinken niet echt spectaculair. De volgorde en de juiste bereiding zorgen pas voor een ultieme smaakbeleving.
• 1 knolselderij
• 2 wortels
• 2 uitjes
• 300 gram riblappen of runderlappen
• Goede olie of vet
• 50 gram tomatenpuree
• een fles rode port
• 1 liter bouillon (eventueel runderbouillon)
Stap 1: Bak op extreem hoge temperatuur
Het is van essentieel belang dat je een braadvet of olie gebruikt dat bestand is tegen extreem hoge temperaturen. Je moet de olie verhitten tot bijna 200 graden en hierin de grote groenteblokjes en de vleesblokjes super heet bakken. Hierdoor ontstaan donkere braadsporen op de ingrediënten en de bodem van de pan. Deze braadsporen vormen de aromatische basis van de saus, want zij bevatten grote hoeveelheden glutaminezuur en geven de jus veel diepte en kleur. Schrik niet als de groenten, het vlees en de bodem van de pan donkerbruin gekleurd zijn – dat moet ook en ben je klaar voor stap twee.
Stap 2: Karamellisatie van de tomatenpuree
Tomaten zijn echte umami-bommen en tomatenpuree is een sterk geconcentreerde vorm van tomaat. Dit betekent op zijn beurt dat ook het umami gehalte wordt versterkt. Als je de tomatenpuree in de saus roostert, karamelliseert de fructose in de pasta en wordt de saus nog intenser.
Stap 3: rode port in plaats van rode wijn
Traditioneel wordt een braadjus afgeblust met rode wijn. Dat is niet verkeerd, maar het is ook niet helemaal consequent, want met port hebben we een vloeistof tot onze beschikking die door zijn hoge suikergehalte nog meer dichtheid aan de jus geeft. Trouwens, als ik “een fles port” in de ingrediëntenlijst schrijven, meen ik dat. Er wordt steeds weer port bij gegoten en gekookt tot aan het eind de hele fles leeg is en zich op de bodem van de pan een smeuïge pasta vol smaak heeft gevormd. Dit is de basis voor de volgende stap, die nu noodzakelijk is. Omdat de saus nu te dik, te zoet en te intens is.
Stap 4: bouillon in plaats van water
Nu lossen we de smaakstoffen in de zojuist gemaakte pasta niet op in water maar in bouillon. Water heeft van zichzelf geen smaak en is dus niet van culinaire waarde voor de saus. Bouillon daarentegen voldoet aan de gewenste verdunningsfactor en brengt bovendien veel opgeloste smaken in onze saus. Daarom koken we het aroma uit de groenten, het vlees en de portwijn-pasta minstens een uur waarbij we de vloeistof inkoken tot de gewenste dikte bijna is bereikt. Dan komt de laatste stap.
Stap 5: de puree uitpersen
Er zit nog veel smaak in de vleesvetten, de uitgelekte groenten en vooral in de romig gekookte stukjes ui. Zeef de jus dus door een zeef. Het is belangrijk de groenten hard tegen de zeef te drukken zodat een fijne puree van groenten ontstaat die in de jus druipt. Dit zorgt voor een intense zoetheid en een natuurlijke binding. Dit zorgt ervoor dat de saus een heerlijk romige consistentie krijgt wanneer je het verder wordt ingekookt, zonder dat er enig sausverdikkingsmiddel aan te pas komt. Tenslotte koken we de gezeefde jus opnieuw in tot de uiteindelijk gewenste dikte is bereikt.
Het resultaat is een heerlijke ‘volle’ jus – geserveerd bij bijvoorbeeld een hertenbiefstuk – zal zorgen voor een ultieme smaakbeleving!
Tip:
In de zeef blijft het vlees en wat groeten achter wat zonde is om niet te gebruiken.
Je kunt met dit ‘restproduct’ heerlijk je aardappels, aardappelpuree of rijst op smaak brengen.
Eet smakelijk en beleef,
Ruud Geerligs
