Hertenbiefstuk in pancetta met heerlijke saus

28 juli 2022
  • Hertenbiefstuk in pancetta

Een malse hertenbiefstuk gerold in pancetta geeft een ware smaakbeleving. De zoete saus maakt het tot een echte traktatie.

Met dit recept worden echt verschillende smaken bij elkaar gebracht tot een hele aangename kennismaking.

Ingrediënten

• 1 kg hertenbiefstuk
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 theelepel gedroogde tijm
• 250g pancetta, in dunne plakjes gesneden
• 1 eetlepel plantaardige olie
• 2 eetlepels Sloe gin
• 200 ml bouillon (runderbouillon)
• 6 jeneverbessen, fijngestampt
• 200g bramen
• klontje boter
• zout en versgemalen zwarte peper

Bereidingswijze

Stap 1
Verwarm de oven of BBQ voor op 180C

Stap 2
Ontdoe de hertenbiefstuk van restjes vet of pezen en veeg het schoon met keukenpapier of een schone theedoek. Wrijf in met de olijfolie, kruid met zout en versgemalen zwarte peper en wrijf er de gedroogde tijm over. Zet opzij.

Stap 3
Leg de plakjes pancetta op een stuk huishoudfolie, zodat er één lang vel pancetta ontstaat. Leg de hertenbiefstuk op één kant van het vel pancetta en rol het op om de lende in te pakken. Verwijder de vershoudfolie.

Stap 4
Verhit de plantaardige olie in een ovenvaste pan. Schroei de hertenbiefstuk aan alle kanten dicht tot de pancetta goudbruin kleurt.

Stap 5 
Zet de pan 6-8 minuten in de oven of op de BBQ, tot het hertenvlees gaar is, maar nog rosé van binnen (je kunt ook langer garen als je het vlees minder rosé wilt). Haal het vlees uit de pan en zet apart. 

Tip
De gaarheid van het vlees kun je ook beoordelen met een vleesthermometer of middels de ‘vingertest’-methode.

Stap 6
Giet de Sloe gin in de pan waar de biefstuk met pancetta in gegaart is en kook tot het grootste deel van het vocht is opgenomen. Voeg de runderbouillon en de jeneverbessen toe en laat ongeveer 5 minuten sudderen.

Stap 7
Zeef de saus en breng deze saus terug in de pan, voeg vervolgens de bramen toe. Kook ongeveer 4 minuten of tot de bramen zacht zijn geworden en plet ze dan lichtjes.

Stap 8
Voeg de boter toe aan de saus en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Stap 9
Snijd de hertenbiefstuk gehuld in pancetta in dikke plakken. Het begin- en eindstuk is alvast voor de kok om te proeven want deze zijn minder fraai om te serveren.

Stap10
Serveer ongeveer 3 plakken per persoon met de sleepruimen- en bramenglazuur.

Geniet,
Ruud Geerligs