Dit gerecht, voor vier personen, kan echt hartig of opvallend licht zijn, afhankelijk van of je al dan niet aardappelen gebruikt. Reerug is heerlijk mager vlees en wordt redelijk rauw geserveerd. Daarom is het heel belangrijk dat je het vlees dichtschroeit in een zeer hete pan en vervolgens overbrengt naar de oven om verder te garen.
Ingrediënten voor de reerug en de kool
• 800g reerug
• 125 g savooiekool
• zout en versgemalen zwarte peper
• 250g vastkokende aardappelen (optioneel)
• 2-3 el. olijfolie
• 4 takjes tijm, alleen de blaadjes
• 50 g hele geblancheerde amandelen
• 1 teentje knoflook, in plakjes gesneden
• 1 gedroogd rood pepertje, verbrokkeld
• 50 g rozijnen
Ingrediënten voor de rode bessengelei
• 1,5 kg rode bessen
• kneepje citroensap
• 2 steranijs
• 1,5kg kristalsuiker
Bereiding: reerug en de kool
Stap 1
Laat de reerug ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur komen. Dit is belangrijk omdat het vlees zo mals is dat je het niet lang hoeft te bakken, maar je moet er wel voor zorgen dat de kerntemperatuur warm wordt. Snijd intussen de kool in snippers en blancheer deze door de kool een paar minuten in kokend water met zout te dompelen totdat het zacht maar niet te gaar is. Laat de kool uitlekken en verfrissen in koud water, laat nogmaals goed uitlekken en zet deze apart. Kook de aardappelen tot ze gaar zijn en giet ze goed af en laat ze afkoelen.
Stap 2
Verwarm de oven voor op 180oC. Zorg ervoor dat de reerug goed getrimd is. Kruid de reerug met peper en zout en leg het vlees in een gietijzeren pan of braadpan die groot genoeg is voor het hele stuk vlees. Voeg voldoende olijfolie toe om de bodem van de pan te bedekken. Verhit de olie op een middelhoog vuur en wanneer de olie heet is voeg je de reerug toe en braad het aan alle kanten aan tot het goudbruin en krokant is. Voeg de tijm toe en laat de reerug 10 minuten garen in de voorverwarmde oven.
Stap 3
Haal de reerug uit de oven en dek deze af met aluminiumfolie en eventueel een paar theedoeken om het vlees warm te houden. Laat het vlees nu even rusten. Verhit ondertussen 1 eetlepel olijfolie in een grote pan. Als de olie heet is – voeg dan de amandelen toe en bak ze goudbruin. Haal ze uit de pan – laat ze afkoelen en verkruimel ze tot grove kruimels.
Stap 4
Verhit genoeg olijfolie in dezelfde pan om de bodem gedeeltelijk te bedekken. Voeg de knoflook en het pepertje toe als de olie heet is. Bak 1 minuut op een matig vuur om de smaken vrij te laten komen. Voeg de rozijnen toe en laat dit nog 1 minuut op het vuur staan. Voeg de geblancheerde kool toe en zet het vuur hoger. Als je aardappelen gebruikt, snijd ze dan in dikke plakken en voeg ze toe aan de pan. Breng op smaak met zout en peper. Blijf de pan bewegen om alles geleidelijk te verwarmen en voeg indien nodig een beetje olie toe. Voeg de verkruimelde amandelen toe.
Bereiding: rode bessengelei
Doe de rode bessen in een pan met het citroensap en de steranijs en breng langzaam aan de kook. Roer voortdurend om de bessen te breken en hun sap vrij te laten komen. Voeg, als ze allemaal zijn opengesprongen, de suiker toe en zet het vuur hoger. Breng het geheel aan de kook en roer voortdurend om te voorkomen dat de suiker verbrandt. Laat het zo’n 10 minuten koken tot de kleur verandert.
Leg een dubbele laag fijn katoen over de bovenkant van een grote pan (of gebruik een fijn zeef of vergiet). Giet de hete gelei voorzichtig op de doek of vergiet en laat de sappen erdoor lopen. Druk een beetje van het fruit door de doek of vergiet, maar niet te veel, anders wordt de gelei troebel. Verwijder de steranijs. Breng de gezeefde gelei over in de gesteriliseerde potten, dek ze af met een cirkel vetvrij papier en sluit ze af terwijl het nog warm is en laat het afkoelen – hou voor het recept een paar flinke lepels warme bessengelei apart.
Serveer voor vier personen
Snijd de reerug in acht plakken en serveer er twee per persoon met een lepel van de kool en een flinke lepel warme rode bessengelei. Dit gerecht is ook heerlijk met zoete aardappelpuree.
Geniet,
Ruud Geerligs
