Klassieke Bordelaisesaus – rode wijnsaus

1 november 2022
  • rode wijnsaus - Bordelaisesaus

Bordelaisesaus is een klassieke Franse rode wijnsaus met rode wijn uit de Bordeauxstreek in Zuidwest-Frankrijk. Hij is rijk en smaakvol, dus er is maar een klein beetje Bordelaise rode wijnsaus nodig om een lekkere gebakken hertenbiefstuk of langzaam geroosterd hertenstoofvlees op te fleuren. Deze pittige en hartige rode wijnsaus is ook heerlijk bij geroosterde aardappelen. 

Traditioneel wordt de rode wijnsaus gemaakt met een Bordeaux-wijn, maar deze wijnen behoren tot de duurste ter wereld, dus behalve een Bordeaux volstaat ook een droge rode wijn van goede kwaliteit. Dit soort Franse wijnen wordt meestal gemaakt van cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot en malbec. Rode wijn gemaakt van die druiven zijn perfect voor het maken van deze Bordelaisesaus. De regel is in de basis wel: hoe beter de wijn, hoe beter de saus. Mijn aanbeveling is: gebruik een rode wijn wat je bij de maaltijd zou drinken; je hebt namelijk één glas wijn nodig voor de rode wijnsaus en kunt de rest opdrinken tijdens het eten.

Er zijn veel variaties op Bordelaisesaus. Rode wijn en sjalotten zijn twee belangrijke ingrediënten. Sommige klassieke recepten gebruiken kalfsfond, beenmerg en demi-glace, of een combinatie daarvan. Dit specifieke rode wijnsaus recept is eenvoudiger en geeft de voorkeur aan bouillon, zodat je geen aparte demi-glacesaus hoeft te maken of merg hoeft te gebruiken. Het is net zo smaakvol en de rode wijnsaus kan vlak voor het opdienen snel gemaakt worden. Indien nodig kan het tot een dag van tevoren worden bereid.


Ingrediënten

• 3/4 kop droge rode wijn
• 2 middelgrote sjalotten, fijngehakt
• 1/4 theelepel gedroogde tijm
• 1 laurierblad
• 2 kopjes bouillon (optie: runderbouillon)
• Zout, naar smaak
• Versgemalen zwarte peper, naar smaak


Bereiding

Stap 1
Doe de rode wijn, sjalotten, tijm en laurier in een kleine steelpan en zet die op middelhoog vuur.

Stap 2
Breng het mengsel aan de kook en blijf koken om de inhoud tot de helft van het oorspronkelijke volume te reduceren.

Stap 3
Voeg de bouillon toe aan de pan en breng het geheel weer aan de kook.

Stap 4
Schep met een eetlepel het schuim dat bovenop de saus verschijnt af en gooi het weg.

Stap 5
Kook de Bordelaise rode wijnsaus verder met tot hij genoeg is ingedikt om de achterkant van een lepel te bedekken. In totaal moet de Bordelaise rode wijnsaus nu 75% van zijn oorspronkelijke volume hebben teruggebracht.

Stap 6 
Giet de saus door een fijne zeef.

Stap 7
Breng de Bordelaisesaus op smaak met zout en peper en de rode wijnsaus is klaar om te serveren op een heerlijk stukje hertenvlees.


Tip
Als je de Bordelaise rode wijnsaus wilt verdikken, bereid dan een ‘beurre manie’ met ongeveer 1 eetlepel verzachte boter en 1 eetlepel bloem. Gebruik uw vingers of een vork om er een gladde pasta van te maken. Zet de gezeefde Bordelaisesaus op een matig laag vuur. Voeg ongeveer 1 theelepel aan de rode wijnsaus toe en klop ongeveer 1 minuut. Herhaal dit tot de saus de gewenste consistentie heeft bereikt.

Recept Variatie
Bordelaise rode wijnsaus met Demi-Glace: Gebruik in plaats van bouillon 2 kopjes demi-glace (zelfgemaakt of gemaakt van in de winkel gekocht concentraat). Demi-glace maakt de saus iets dikker.

Bordelaisesaus vooraf maken
Als je de rode wijnsaus bewaart voor later, wrijf dan ongeveer 1 theelepel koude boter lichtjes over het hete oppervlak van de saus om te voorkomen dat zich een vliesje vormt. Je kunt ook een stuk vetvrij perkamentpapier dat op de maat van de pan is gesneden op het oppervlak van de saus leggen. Wanneer je klaar bent voor gebruik, verwarm je de saus opnieuw in een kleine pan.


Eet smakelijk,
Ruud Geerligs