Hertenvlees is een vleeskeuze die je je hele leven bijblijft. Als je het behandelt als het luxe vlees dat het is, zult je beloond worden met een ongelooflijk smakelijk gerecht.
Om het beste resultaat te krijgen om hertenvlees te roken – volg dan deze eenvoudige stappen!
In dit voorbeeld gebruik ik een hertenrugfilet. Uiteraard is een hertenbiefstuk, hertenhaasje of een hertenbraadstuk ook een prima optie.
Stap 1 – Verwijder eventueel overtollig vet
Hertenvlees is een heel mager stuk vlees. Mocht er dan nog een stukje vet of zilverhuid zitten – zul je snel denken dat je het probleem oplost om uitdroging te voorkomen… Helaas, in tegenstelling tot rundvet geeft het vet van hertenvlees niet die smaakverruiming. Mijn advies is dus wegsnijden voor de puurste smaak.
Stap 2 – Behandel je hertenrugfilet voor aroma en sappigheid
Om echt een mooi gerookt hertenbraadstuk te maken moet je het eerst zouten. Geen volledige behandeling, maar een mooie zouting.
Dit doe je met behulp van een keukenweegschaal. Je meet je het gewicht van je hertenvlees in grammen. Dan meet je 1 procent van dat gewicht af in gewoon koosjer zout en voeg je een gelijke hoeveelheid suiker toe. Als je een pekelzout wilt gebruiken voeg dan niet meer dan 0,2 procent van het hertenvleesgewicht toe.
Meng je zout en suiker samen en neem een grote schaal zodat je er niets van verliest. Nu masseer je het zout/suiker in het hertenvlees.
Doe nu je hertenrugfilet en de overgebleven zoutoplossing in een grote zak en zet het in de koelkast. Hoe lang? Twee dagen per pond hertenvlees (elke dag het vlees even omdraaien).
Wat de marinades betreft zijn de onderstaande voorbeelden een prima keus of je moet je eigen favoriete marinade zelf samenstellen.
- Italiaanse dressing
- Teriyaki
- Rode wijn
- Barbecue
Laat de marinade minimaal zes uur intrekken en je zult niet alleen geweldig vochtig vlees hebben, maar het zal ook een geweldige smaak hebben.
Stap 3 – Behandel het vlees op smaak
Als de voorbehandeling klaar is, haalt je het vlees uit het vocht en spoelt het af en dep de hertenrugfilet droog. Laat het minstens drie uur rusten voordat je het gaat roken (gemarineerd vlees kan meteen worden gerookt). As je de tijd hebt kun je het onafgedekt nog een dag extra in de koelkast zetten. Je kunt dit overslaan als je wilt, maar het helpt om het vlees rokeriger te maken.
Kruid het hertenvlees eventueel met je favoriete kruiden. Een goede tip is om vlees met zo weinig mogelijk kruiden te roken, zodat de oorspronkelijke smaak van het voedsel niet verandert.
Stap 4 – Bereid de houtsnippers voor
Een superbelangrijke factor bij het roken van hertenvlees is de keuze en voorbereiding van de houtsnippers! Kies de houtsnippers van je voorkeur en laat ze minstens 1 – 2 uur in water weken. Ik geef de voorkeur aan vruchtenhout maar gebruik ook wel eikenhout. Houtsnippers geven het hertenvlees ongelooflijke aroma’s die ook kunnen bewijzen dat je hertenrugfilet goed gerookt is.
Stap 5 – Maak de BBQ of rookoven klaar
Schraap de grillroosters schoon, steek een vuur aan voor indirecte warmte, en doe er de houtsnippers of pellets in. Sluit het deksel van de BBQ of rookoven en verwarm deze voor. Rook het vlees langzaam en laag – ik geef de voorkeur aan ergens tussen 80 en 100 graden. Je moet er zeker van zijn dat er dunne witte rook uit de rookoven komt. Als dat niet het geval is: pas dan de luchtstroom aan via de ventilatieopeningen om de rook op een licht niveau te houden.
Stap 6 – Rook nu je hertenrugfilet
Open het deksel van de rookoven en leg het vlees op de roosters. Sluit het deksel, rook op indirecte warmte tussen de 2 en 5 uur, of tot het vlees een kerntemperatuur heeft van niet lager dan 48 graden en niet hoger dan 60 graden. Ik geef de voorkeur aan ongeveer 54 graden. Controleer ondertussen na 45 minuten de hitte en de houtsnippers. Als het vlees klaar is, laat het gerookte hertenvlees 10 minuten op de snijplank liggen alvorens het aan te snijden en op te dienen.
De gerookte hertenrugfilet is een week houdbaar in de koelkast en kan goed worden ingevroren.
Dit gerookte hertenvlees is eigenlijk de beste “rosbief” die je ooit hebt gegeten.
Geloof je me niet? Probeer het dan,
Ruud Geerligs
–
Trek er wel wat tijd voor uit. Het vlees roken kost al zo’n 2 tot 5 uur.
Voor het mooiste hertenvlees ben je bij ons aan het juiste adres.
