Hertenrugfilet is voor velen waarschijnlijk een favoriet stuk vlees van het hert. Echt malse stukken hertenvlees zoals de rugfilet hebben niet veel nodig om het aan te kleden. Het is een heerlijk stukje vlees op zichzelf, maar met een beetje van deze smaakvolle salsa verde is het helemaal af.
De Italiaanse versie van salsa verde (groene saus) is een specerij op basis van peterselie met smaken die erg lijken op een Ceasar salade en moet koud geserveerd worden. Het is heel makkelijk te maken en je hebt maar een klein beetje nodig – je hoeft namelijk niet te veel toe te voegen aan de smaak van een hertenrugfilet. De ansjovis voegt een ‘umami’ smaak toe aan de saus.
Hoewel ik een hertenrugfilet voor dit recept heb gebruikt, zal zowat elk type biefstuk van hertenvlees werken. Je kunt de hertenrugfilet bereiden op elke manier die je verkiest. Ik vertrouw erop dat jullie hier al wel raad mee weten. Als het warm weer is gril ik mijn rugfilet het liefst op de BBQ, maar in de wintermaanden vind ik het heerlijk om het vlees in een gietijzeren pan op het fornuis te bakken en het daarna in de oven te nog een beetje te laten garen. De rugfilet wordt eenvoudig gekruid met alleen zout en peper en medium-rare gebakken.
Om het Italiaanse thema compleet te maken, zijn dunne zoute vlokken parmezaan een must. De meeste supermarkten hebben geschaafde parmezaan. Als je die niet kunt vinden, kunt je altijd een blok goede parmezaan kopen en er met een schilmesje kleine stukjes van schaven.
Ingrediënten
• 500 gram hertenrugfilet
• 1 handje verse peterselieblaadjes
• 1 teentje knoflook
• 2 ansjovisjes
• 1 tl. kappertjes
• sap van een halve citroen
• olijfolie
• zout en peper
• geschaafde parmezaan
Bereiding
Salsa Verde
Hak de peterselie, knoflook, ansjovis en kappertjes fijn. Doe dit in een kleine kom en pers het sap van een halve citroen erboven uit. Sprenkel er langzaam een eetlepel olijfolie door en klop voortdurend tot een mooie emulsie. Proef en voeg een beetje extra olijfolie toe als het te zuur is en breng op smaak met verse peper en zout indien nodig. Deze stap kan een paar uur van tevoren worden gedaan en in de koelkast worden bewaard tot het moment van serveren.
Een uitgebreider recept voor Salsa Verde kun je hier vinden.
Hertenrugfilet
Als je gaat grillen op de BBQ, verwarm de kolen/grill dan voor op hoge temperatuur. Laat de rugfilet op kamertemperatuur komen – besprenkel het met olie en breng het op smaak met zout en peper. Schroei het vlees 2-5 minuten per kant dicht (de tijd hangt af van de grootte van de hertenrugfilet). Wanneer de rugfilet een kerntemperatuur van zo’n 55 graden (medium rare) heeft haal je het vlees eraf en laat het minimaal 10 minuten rusten.
Als je het vlees in de pan braadt, verwarm je de oven voor op 180 graden. Laat de rugfilet op kamertemperatuur komen en breng het op smaak met zout en peper. Verhit een gietijzeren braadpan op hoog vuur en voeg een eetlepel olie of boter toe. Schroei de hertenrugfilet aan één kant dicht tot er een goudkleurig korstje ontstaat, draai het om en zet het direct in de oven. Laat de rugfilet nog 4 tot 8 minuten in de oven garen, afhankelijk van de grootte. Je kunt de gaarheid testen met de vingertest of de interne temperatuur met een thermometer controleren. Laat het vlees minimaal 10 minuten rusten voor je het opdient.
Serveer tip
Snijd in de rugfilet in plakjes en serveer met een scheutje verde saus en wat geschaafde parmezaan.
Eet smakelijk,
Ruud Geerligs
–
Dit gerecht is voor zo’n 4 personen – uiteraard makkelijk aan te passen.
Voor het puurste hertenvlees ben je bij ons aan het juiste adres.
