Hertenvlees met stroganoffsaus en spätzle

Een echte klassieker. Want zeg nu zelf: wie heeft nooit rundvlees met stroganoffsaus gegeten?
Mijns inziens kan het nog verfijnder, namelijk met een heerlijke hertenbiefstuk of hertenrugfilet.

Ik heb zoveel versies gezien (en gegeten) van deze Franse variant dat ik het spoor bijster ben geraakt. Ze variëren van afschuwelijk – tot de sublieme variant die met zorg en met geweldige ingrediënten zijn klaar gemaakt. Ik hoop dat je mijn stroganoffsaus recept als deze laatste gaat ervaren.

Stroganoffsaus wordt traditioneel gemaakt van dun gesneden kwaliteitsvlees. Dat betekent stukken als lendenstuk of zelfs de mignon van rundvlees. De hamburger versies zijn best wel prima, maar niet mijn ding. Het zal je niet verrassen dat hertenbiefstuk of hertenrugfilet mijn voorkeur geniet.

Er is een grote variatie is in stroganoffsaus recepten. Een paar dingen zijn echter vrij consistent bij soortgelijke recepten. Om een goede stroganoffsaus te maken, moet je dun gesneden rood vlees hebben – rundvlees, lamsvlees, hertenvlees, etc. – zure room, champignons, ui, en veel boter.

Waarmee moet je hertenvlees met stroganoffsaus eten? Geloof het of niet: historisch gezien met frites.
Ook hebben wij een recept met deze variant, wat ook een geweldige aanrader is.

In Amerika wordt stroganoffsaus bijna altijd geserveerd met eiernoedels. Mijn recept is gemaakt met Oostenrijkse spätzle ook bekend als knöpfle, wat veel wegheeft van eiernoedels. Mijn versie van de stroganoffsaus is gebaseerd op verse paddenstoelen, sjalotten, een vleugje Madeira-wijn of Sherry, verse dille en room.

Ingrediënten

Hertenbiefstuk of hertenrugfilet (zo’n 750 gram in totaal)
4 eetlepels boter
2 grote gehakte sjalotten
2 teentjes gehakte knoflookteentjes
1/2 pond gesneden champignons
1/4 theelepel gemalen nootmuskaat
2 eetlepels verse gehakte dille
1/4 kopje Madeira wijn of Sherry
1 kopje zure room
Kookroom

Ingrediënten voor de spätzle

2 kopjes bloem
1/4 theelepel nootmuskaat
1/4 theelepels peper
1 tot 2 theelepels zout
1 ei: licht geklopt
1/2 kopje zure room
3/4 kopje kookroom

Bereiding

Stap 1
Ik maak de spätzle eerst. Deze kun je een dag van tevoren maken en in de koelkast bewaren. Meng alle ingrediënten in een kom, behalve de kookroom. Verdun nu het kleverige deeg tot een beslag dat een beetje lijkt op een dik pannenkoekenbeslag met de kookroom. Ik gebruik een grove rasp om mijn spätzle te maken, maar je kunt ook een vergiet met brede gaten gebruiken.

Stap 2
Zet een pan met zout water op hoog vuur. Zodra het het water kookt kun je de spätzle toevoegen. Kook de spätzle hard tot ze gaan drijven, dan nog 1 minuutje laten doorkoken. Giet de pan af en meng de spätzles met een beetje olie zodat ze niet aan elkaar plakken.

Stap 3
Om de stroganoffsaus te maken, zout je het hertenvlees goed in en laat je het een minuut of 20 intrekken. Ik doe dit terwijl ik de spätzle maak. Verhit 2 eetlepels boter in een grote pan op middelhoog vuur zodat deze goed warm is. Begin met het bakken van de hertenbiefstuk of hertenrugfilet en bak deze 3-4 minuten aan elke kant, afhankelijk van de dikte van de biefstuk. 4 minuten per kant resulteert in een ‘medium’ biefstuk en 3,5 minuten per kant voor ‘medium-rare’. Haal de hertenbiefstuk van het vuur, dek het hertenvlees af met folie en zet het aan de kant om te laten rusten.

Stap 4
Voeg de champignons toe in deze pan op hoog vuur. De champignons zullen het vocht opnemen. Als ze dat doen; gebruik dan een houten lepel om eventuele gebruinde stukjes van de bodem van de pan af te schrapen. Als het meeste vocht is verdampt – voeg dan de rest van de boter toe samen met de sjalotten en laat alles 3 tot 5 minuten al roerend bakken. Voeg de knoflook toe en roer het geheel om en laat het nog ongeveer 3 minuten op hoog vuur doorbakken. Strooi overal wat zout overheen.

Stap 5
Voeg de Madeira of Sherry toe en roer het geheel door elkaar. Laat dit stevig koken. Rasp ondertussen wat nootmuskaat over het mengsel. Als de Madeira grotendeels verdampt is zet je het vuur lager. Snijd de hertenbiefstuk of hertenrugfilet in dunne plakjes en breng het samen met het eventuele vleessap terug in de pan. Roer het geheel en voeg het grootste gedeelte van de gehakte verse dille toe.

Stap 6
Roer de zure room erdoor en zet het vuur uit zodat het zich opwarmt door het mengsel. Laat het dus niet koken of sudderen.
Om te serveren schenk je de stroganoffsaus over de spätzle en bestrooi het met de resterende dille.

Eet smakelijk,
Ruud Geerligs

PS. Ben je idolaat van stroganoffsaus? Bekijk dan ook dit heerlijke recept.