Acht tips voor het bereiden van een hertenrugfilet

Hertenvlees is een van de gezondste duurzame voedingsmiddelen ter wereld en het eten van hertenvlees is echt heerlijk. Herten eten niet alleen gezonde kruiden, grassen, eikels, bessen en noten en zijn tevens vrijgesteld van schadelijke antibiotica en hormonen. Het vlees bevat ook minder vet en cholesterol en is rijker aan vitamine B6, B12 en omega 3-vetzuren.

Veel mensen, zelfs als ze de gezondheidsvoordelen van hertenvlees kennen, eten het niet omdat ze denken dat hertenvlees een wildachtige smaak heeft en dat het taai eis. Als ze een hertenrugfilet bereiden alsof het rundvlees is dat ze in de supermarkt hebben gekocht, dan klopt dat. Door slechts een paar tips over een hertenrugfilet te kennen, zul je het ook enorm gaan waarderen! Je zult niet alleen genieten van de gezondheidsvoordelen van hertenvlees, maar ook de superieure smaak van een rugfilet- serveer het naast verse groenten om een duurzame maaltijd af te ronden.

De voorbereiding begint bij onze slager
Vanaf het moment dat een hert geslagt is wordt het zo snel mogelijk te geprepareerd (het verwijderen van de ingewanden en ander oneetbaar intern weefsel) om elke kans op bederf van het vlees uit te sluiten. Wij zorgen ervoor dat het hertenvlees zo snel mogelijk bij onze slager aankomt. Tijdens het verwerken verwijdert hij zoveel mogelijk pezen, kraakbeen, zilverhuid en alles wat geen spier is. Dit zorgt ervoor dat de hertenrugfilet zo mals mogelijk wordt. Vervolgens wordt het vlees gekoeld bij 88% vochtigheid om de rugfilet te laten rijpen.

Het rijpen de hertenrugfilet
Veel mensen vergeten misschien wel de belangrijkste stap in het creëren van sappig, mals hertenvlees. Het rijpen van de rugfilet is één van de meest cruciale stappen in het ontwikkelen van de uiteindelijke malse textuur van hertenvlees.

Droog vs. nat rijpen van vlees
Ik geef de voorkeur aan het droog rijpen van ons hertenvlees voordat het wordt ingevroren. Bij dry-aging moet het vlees omgeven zijn door een constante luchttemperatuur. Hierdoor wordt het vlees gedenatureerd (afgebroken). Veel mensen laten het hertenvlees tot veertien dagen rijpen, maar ik denk dat tien dagen voldoende is om het bindweefsel en de spiervezels af te breken voor smakelijke maaltijden.

Natte rijping wordt vaak voltooid na het ontdooien van het vlees. Dit is de gebruikelijke manier waarop kruideniers vlees verouderen. Na het vacumeren mag er geen lucht meer bij het hertenvlees komen. Zodra het vlees is ontdooid, laat je het maximaal veertien dagen rijpen.

Tip 1. Maskeer de smaak een hertenrugfilet niet, maar versterk het
Onze rugfilet is niet wildachtig; het heeft een heerlijke en pure smaak. Herten foerageren hun voedsel: ze eten gras, kruiden, eikels, bessen en noten, terwijl bijvoorbeeld varkens gevoed worden. Gevoede varkens zijn echt smaakloos vergeleken met foeragerende dieren. Vaak geldt: hoe simpeler de kruiden, hoe beter het hertenvlees, zoals de hertenrugfilet en de rugstriem van het hert. Van de rugstriem wordt de hertenbiefstuk gesneden – rijkelijk gekruid met zout en peper en op hoog vuur met een beetje olijfolie gebakken – dat is het lekkerste eten dat je je ooit zou kunnen wensen!

Tip 2. Laat de rugfilet niet te gaar worden
Er zijn veel bereidingswijzen van hertenvlees waarbij het vlees rauw gegeten kan worden. Als hertenvlees te gaar is, is het alsof je rubber eet, maar als je het dichtschroeit en ongeveer tien minuten laat rusten voor je het snijdt, is het alsof je boter eet! Een hertenrugfilet gaart sneller dan rundvlees en als je het braadt, hoeft de kerntemperatuur maar 54 graden te worden. Als de rugfilet een kerntemperatuur van 65 graden heeft, begint het taai te worden.

Tip 3. Probeer een hertenrugfilet niet te bakken als rundvlees
Omdat herten foerageren hebben ze een overvloed aan spiervezels en bindweefsel. Herten hebben niet de marmering in hun vlees dat rundvlees heeft, dus een hertenrugfilet bakken zoals rundvlees zal niet werken. Bekijk hertenvlees eerder als een uniek eiwit dat gezond is en makkelijk te bereiden met een beetje kennis. Omdat er weinig marmering is en veel spiervezels en bindweefsel, is er zo veel smaak wanneer het collageen verandert in heerlijke sappige gelatine. Er is niets vergelijkbaars in de wereld!

Tip 4. Zorg ervoor dat de temperatuur laag genoeg is als je gaat smoren
Smoren is een kooktechniek waarbij het hoofdingrediënt wordt dichtgeschroeid en vervolgens in vloeistof op laag vuur in een pan wordt gegaard. Deze methode wordt meestal gebruikt voor de taaiere stukken vlees. De taaie vezels en het bindweefsel vallen uiteen in collageen, dat vervolgens oplost in gelatine. Na verloop van tijd verdrijven deze vezels vocht, waardoor het vlees droog blijft. Als het vlees eenmaal droog is, zullen de vezels bij verder koken ontspannen en het vet en de gelatine gaan absorberen, waardoor mals en smaakvol vlees ontstaat.

Slow Cooker of Dutch Oven?
Velen gebruiken hun slowcooker voor deze methode, maar ze blijven ondermaatse maaltijden produceren met draderig en taai vlees. De optimale temperatuur voor low and slow koken is tussen de 55 en 65 graden, en de meeste slow cookers gaan niet zo laag. De beste optie is om het vlees in een Dutch oven op het fornuis op een heel laag pitje te laten sudderen, of als je een oven hebt die temperaturen tussen de 55 en 65 graden kan handhaven, kook je maaltijd dan een paar uur in een Dutch oven in de oven.

Als je langzaam kookt, vind ik dat als ik het mengsel laat afkoelen en het dan een nacht in de koelkast zet, het vlees blijft ontspannen en mijn maaltijd de volgende dag nog lekkerder is.

Tip 5. Stem het stuk hertenvlees af op de bereidingswijze
Het is belangrijk om het stuk vlees af te stemmen op de beste bereidingswijze die de meeste smaak en het meest malse resultaat oplevert. Sommige stukken vlees zijn van nature mals (hertenrugfilet, hertenbiefstuk of een hertenhaasje). Hieronder volgen enkele bereidingswijzen voor de verschillende delen van hertenvlees.

• Ossenhaas en lendenen – rauw serveren
• Schouders, schenkels en nek – smoren (laag en langzaam voor stoofschotels en soepen)
• Achtervoet – dit deel is ongelooflijk veelzijdig en kan in steaks gesneden worden, mals gemaakt worden en net als de lende gekookt worden; in blokjes gesneden worden voor de low and slow methode; gebruikt worden in sauzen; in reepjes gesneden worden en gebruikt worden in salades, fajitas, burritos, of op sandwiches.
•Ander vlees van het karkas, zoals vlees van de flanken en ribben – malen en gebruiken in hamburgers, worst, spaghettisauzen, bolognesesaus, en andere recepten die vragen om gemalen vlees.

Tip 6. Rub of marineer
Met behulp van een droge rub, marinade, of pekel zal de rugfilet nog malser worden. Al deze methodes geven smaak aan het hertenvlees en breken het af, waardoor het eindproduct mals en sappig wordt.

Dry rub
Een dry rub bestaat uit eindeloze combinaties van droge kruiden en specerijen. Om deze methode te gebruiken, combineer je de kruiden en masseert ze krachtig in het vlees. Doe het hertenvlees in een glazen schaal, dekhet af en zet het een nacht of 24 uur in de koelkast.

Enzymatische vleesvermalsers die al zijn bereid, zijn in de meeste supermarkten te koop. Ze gebruiken papaja, vijgen of ananas die de aminozuren in het vlees afbreken. Ik geef de voorkeur aan zelfgemaakte droge rubs omdat enzymatische malsmakers de smaak van het hertenvlees aantasten. Als je ze te lang laat zitten, wordt het vlees er ook papperig van.

Ik voeg meestal zout, koffie, of gember toe aan mijn droge rubs. Zeezout verbetert de textuur van een hertenrugfilet. Ten eerste breekt het de proteïne af en onttrekt de waterstof, waardoor er zuurstof in de spieren achterblijft. Dit vormt melkzuur, dat de vezels in de spieren en het bindweefsel afbreekt. Koffie en gember zijn beide zuur en zullen de enzymen in het vlees afbreken. Op die manier maken ze vlees malser, net als marinades.

Pekels en marinades
Pekelen en marinades zijn ook fantastisch om vlees smaakvol en mals te maken. Pekelen bestaat uit een mengsel van water, zout en soms suiker. Deze methode kan de “gaminess” of sterke smaak in het hertenvlees verminderen. Om deze methode te gebruiken, combineer je de ingrediënten, dompel je het hertenvlees onder in het mengsel, en zet je het ‘s nachts of 24 uur in de koelkast.

Voor een goede marinade heb je een zuur nodig (wijn, azijn, citroensap of limoen), een olie (ik geef de voorkeur aan olijfolie), en kruiden en specerijen naar keuze. Een marinade geeft niet alleen smaak, het zuur zorgt ook voor een effectieve denaturatie van het vlees, wat resulteert in mals en smakelijk hertenrugfilet. Om deze methode te gebruiken, doe je de ingrediënten in een glazen kom, dek af en zet maximaal 24 uur in de koelkast.

Tip 7. Gebruik goed keukengereedschap
Keukengereedschap maakt van het rugfilet bereiden een nachtmerrie of een leuke ervaring. Je hebt een zeer scherp mes nodig dat zijn scherpte behoudt en niet roest. Met een koksmes van 20cm kun je vlees snijden, groenten hakken en zowat elke taak uitvoeren waarvoor een mes nodig is.

De keukenbenodigdheden
Een gietijzeren braadpan en een Dutch oven zijn de meest essentiële instrumenten voor het bereiden van een hertenrugfilet op zijn best. Het gietijzer zal het hertenvlees gelijkmatig verhitten, waardoor het vlees mooi karameliseert en bruin wordt. Zowel de braadpan als de Dutch oven kunnen op direct vuur worden gebruikt. Bovendien zijn ze allebei bestand tegen zeer hoge temperaturen. Deze twee keukenbenodigdheden zijn ongelooflijk veelzijdig; je kunt er van alles in maken, van gevulde lende, stoofpotjes en soepen tot brood en taarten.

Een paar handige keukenbenodigdheden voor het bereiden van hertenrugfilet zijn: een vleeshamer, vijzel en stamper, en bindtouw. Bij het fijnstampen van hertenvlees, ongeacht de snede, scheurt een vleeshamer de vezels en het bindweefsel. Dit levert onmiddellijk mals vlees op. Op dit punt kunt je het vlees braden, vullen of in touwen binden. Je kunt er een complete maaltijd van maken door kruiden en groenten fijn te hakken en op het fijngestampte rugfilet te leggen. In een gietijzeren braadpan braad je het hertenvlees bruin en daarna maak je het af in de oven.

Tip 8. Wees niet bang om creatief te zijn
Koken moet leuk zijn. Ik denk dat mensen vaak uit eten gaan omdat ze niet geloven dat zelfgekookt eten net zo lekker kan zijn. Met een beetje kennis van de ingrediënten die je gebruikt, is de sky the limit. Je instinct gebruiken en een paar risico’s nemen zal in je voordeel blijken in de keuken. En wist je dat een hertenrugfilet ook heerlijk te bereiden is op de BBQ? Kortom; de creaties die je op tafel zet, zullen je verbazen en je smaakpapillen zullen je dankbaar zijn.

Succes,
Ruud Geerligs

–